La Gibanica ( se pronuncia Guibánitza) es un plato típico
de Yugoslavia que se prepara mucho para las festividades en general. Es en base a queso y masa filo ( la que se usa
para strudell y dulces árabes) . La masa filo se puede encontrar a pedido en algunos negocios o pastelerías árabes
que hacen dulces árabes. En cuanto al queso, al menos en Chile, pueden usar queso fresco, pero no quesillo. En todo caso sirve
cualquier queso de vaca joven que sea lo suficientemente grasoso para no ser light.. En Yugoslavia se prepara con queso
kachamak que acá no existe y que es levemente agrio, pero yo lo solucioné con un toque de crema agria. Algunos recomiendan usar
queso feta griego, pero yo lo encuentro un poco fuerte de gusto( se podría mezclar con otro más suave). En cuanto
al Burek, se prapara igual pero es en base a carne. daremosla receta de la Gibanica y luego unos datillos para el Burek. No
es una receta del todo fácil, pero les doy todos los secretos para que les salga bien. Anímense a prepararla porque
es divina y la gente queda loca con esta comida.
Ingredientes para 6-8 porciones:
½ kg. masa filo (pedir las hojas un
poco más gruesas de lo habitual)
1 taza de crema agria
½ kg. de queso blanco joven de vaca
½
taza de soda sin sabor o agua mineral con gas
3 huevos medianos
1 taza de aceite
½ taza de agua
sal
Preparación :
Se aplasta con un tenedor y se trata de
deshacer con los dedos la totalidad del queso (no debe quedar demasiado fino) y se pone en un recipiente hondo. Se agregan
todas las yemas, crema agria y soda al queso. Aparte se baten las claras de los tres huevos a punto de nieve y se incorporan
inmediatamente a la mezcla con una paleta y movimiento envolvente hasta que quede una masa homogénea. Igualmente se le pone
sal que será a tu gusto porque depende mucho de que tan salado pueda estar el queso por lo que te recomiendo ir probando.
Engrasamos con bastante aceite un molde para horno rectangular de aprox. 25-28 x 35-40 cm (de preferencia tipo Pyrex o de
greda) y ponemos las primeras tres hojas de masa filo . Las hojas deben ir levemente “ barnizadas” con aceite,
puedes usar una brocha de cocina y además debes “salpicarlas” con tus propios dedos con agua a modo
de cómo se salpicaban las prendas de vestir de las abuelitas cuando no existían las planchas de vapor, cuidando en todo
caso de no dejarlas mojadas. Es importante señalar que las hojas no necesariamente se deben disponer lisas sino acomodándolas
dentro del molde. Por nada del mundo estiradas, excepto las tres inferiores y las tres ultimas, de hecho las puedes cortar
para que te quepan en el molde.Una vez que tengas las primeras tres hojas vas a proceder a ir poniéndoles la mezcla
de queso de manera desordenada en montoncitos dejando pequeños espacios. El mismo procedimiento se repite ahora con dos hojas
y luego el queso hasta usar la totalidad de los ingredientes (cuidando de no sobrepasar demasiado los márgenes del molde)
que hacen unas 8 capas. La última capa ha de ser de tres hojas y ésta debe ir un poco más aceitada. No se me puede
pasar comentarte que la masa filo no debes dejarla al aire por mucho tiempo sino mantenerla tapada con un paño húmedo
para que no se seque, de manera que cuando te dispongas a preparar la Gibanica extiende las hojas en el momento en que vayas
a empezar a armar el molde, no antes. El molde listo se debe llevar a un horno precalentado a fuego moderado
pero no bajo y sabrás que está a punto cuando la capa superior de hojas esté levemente dorada( yo le digo que es
el punto donde se empieza a “ruborizar”) y la Gibanica haya subido o “inflado” su volumen un poco
menos del doble (aprox. 35-40 minutos, pero depende del horno). Se debe servir de inmediato ( usa un cuchillo con sierra para
cortar las porciones). Es excelente como entrada caliente. Si lo sirves como plato único puedes acompañarlo de una rica ensalada
griega. El Burek, se prepara de la misma forma pero en vez de
la mezcla de queso debes hacer un sofrito en un buen chorro de aceite de oliva de ½ cebolla mediana, 2 dientes de ajo, ½ pimentón
rojo todo en cubitos muy pequeños y agregar unos 300 gr. de carne molida de res y 200 gr. de carne molida de cerdo y sofreír
hasta que la carne esté cocinada. Salpimentar y puedes poner un toque especial agregando unas semillas de comino si
es que te gusta. También puedes hacerla con espinaca y queso: es igual que la
de queso pero debes agregar una taza de espiancas cocidas, bien escurridas y finamente picadas a la mezcla con
la que se rellena. Además, lo entretenido es que si te sobran algunas hojas filo de esta preparación puedes preparar
un rico "Strudell de manzana" ( receta más abajo).
Resumen preparación :
Hacer
una mezcla con el queso desmenuzado, yemas, soda y crema agria. Incorporar claras a punto de nieve formando pasta homogénea.Agregar
sal a gusto. Engrasar molde rectangular y disponer 3 hojas al inicio e ir agregando una capa de mezcla de queso, dos de hoja
hasta al menos haber hecho unas 8 capas y sobre la última de queso finalizar con 3 de hoja. Hornear aprox 1/2 hora en horno
temperatura media. Está listo cuando la capa superior esté ligeramente dorada . Servir inmediatamente porque al igual que
el soufflé, se puede "pasmar" ( bajar) .
