Sarma o Sarme en plural, son envueltos de repollo, en base
a arroz y carne, sobre capas delgadas de chucrut y chuletas de cerdo ahumada. Es una bomba y exige tiempo de preparación,
habilidad con las manos y mucha paciencia. Recuerdo ver ollones de llenos sarma sobre la cocina de mi madre o la de Tetka
Ruza ( la tía Rosa, hermana de mi abuela paterna). Por el trabajo que representan no se justifica hacer poca cantidad.
Se pueden congelar. Una cena yugoslava ideal sería tener Gibanica de entrada, Sarma de principal acompañada de Ajvar
y ensalada de pepinos, y de postre strudell de manzana acompañado de un rico café turco. Es maravillosa esta combinación
pero necesitas un día y medio de preparación si quieres estar lista a tiempo y no estresarte. Vale la pena invitar al menos
8-10 personas a comer ya sea para Sarma sola o con el menú completo. La sarma sola requiere unas 5 horas de preparación( esto
es incluyendo las 2-3 horas que se deja cocinando, pero hay que estar pendiente). Si eres valiente no te vas a arrepentir.
Como dato , todavía se habla de la última cena yugoslava que preparé.
Ingredientes para 8-10 personas:
500 gr Carne molida de res
250 gr Carne molida de cerdo
2 Repollos grandes lisos o 3 medianos( no
de hoja corrugadas)
10 chuletas de cerdo ahumadas
750 gr de chucrut (se consigue en el comercio
ya listo)
1 1/2 taza de arroz grano largo ( no
vaporizado)
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
2 cuch. Paprika Húngara o pimentón rojo molido
no picante
Hojas de laurel
Aceite de oliva, agua, sal y pimienta molida
y entera
Crema Agria
Mondadientes opcional
Preparación :
Deshojar los repollos tratando de sacar la mayor cantidad
de hojas enteras y grandes. Calcula que debes lograr unas 30 o más hojas. Debes adelgazar la nervadura gruesa que
tienen en el centro. Sirven las hojas externas sanas y si alguna hoja es muy grande puedes partirla en dos( la
sarma envuelta debe quedar de 8cm largo x 3 cm de diámetro). El centro del repollo no sirve( puedes guardarlo
en el frigider y preparar una ensalada de repollo y zanahorias ralladas para otro día). Poner a hervir una olla grande con
agua e ir colocando las hojas de repollo para que hiervan por unos 5 minutos solo para que se ablanden y sean más fáciles
de manipular. Sacarlas y dejar escurrir sobre colador. Hacer tandas de 10 hojas para evitar que se rompan. Apartar para
enfriar. Te cuento que originalmente los envueltos se hacen con las hojas del repollo ácido que se prepara en yugoslavia
que difiere algo del chucrut sobretodo porque los repollos son enteros, pero nosotros mejor lo hacemos a
mi estilo adaptado. Sigamos entonces... Hacer un sofrito con aceite de oliva y la cebolla y el ajo finamente picados.
Poner la carne cruda en un bowl grande, agregar el arroz sin cocinar y el sofrito. Salpimentar a gusto. Mezclar. Tomar
las hojas de repollo y rellenar con dos cucharas de la mezcla de la carne. Esto lo debes hacer poniendo la carne
en el borde de la hoja donde se inicia la nervadura, das una vuelta, doblas los laterales cerrando sobre ésta y sigues
enrrollando hasta armar un paquetico no muy apretado pero bien formado. Si crees que noestá muy bien armado puedes asegurar
con mondadiente. Preparar todos los rollitos o sarme e irlos colocando sobre una bandejita. Separar. Buscar una olla
muy grande o dos ollas simplemente grandes( ahí tendrías que repartir las sarme en dos cacerolas). Poner un buen chorro
de aceite de oliva en el fondo e ir agregando una capa de chucrut espolvoreada con paprika, una capa de chuletas,
una de sarma y aleatoriamente poner una que otra pimienta entera negra y hoja de laurel. Terminar con una capa de chucrut
con paprika dejando al menos 5 cm bajo el borde de la olla( las capas de chucrut no son muy gruesas). Agregar agua hirviendo
hasta tres cuartos de la olla y llevar al fuego. Dejar hevir por 40 minutos a fuego medio. Después bajar el fuego a mínimo
y tapar. Cocinar por unas 2-3 horas cuidando de no quemar. Si es que se quedara sin agua puedes ir agregando un poco de agua
caliente. En todo caso no debe quedar demasiado líquido para la hora de servir. Lo suficiente como para poder recalentarla sin
que se queme. Es mucho más rica recalentada durante el mismo día o al día siguiente. Como te comenté es rica servirla con
Ajvar y el resto del menú yugoslavo, pero si no estás como para tanto trabajo te quedará muy rica con un puré de papas y una
ensalada de tomates y cebolla. Cuando la sirvas agrega crema agria a temperatura natural sobre la sarma o en su defecto yogurt.
Asegúrate un buen vino tinto para esta comida. Es realmente maravillosa, créeme...
Resumen de preparación :
Deshojar los repollos, dejando solamente las hojas grandes y completas
trantado de juntar unas 30. Hacer sofrito con cebolla y ajo . Mezclar sofrito con carne y arroz crudos. Salpimentar. Preparar
rollitos con 2 cuch. de mezcla de carne sobre hoja de repollo. Asegurar opcionalmente cada rollito o sarma con mondadiente.
En olla grande colocar aceite de oliva y hacer capas de chucrut, chuletas y sarma, agregando aleatoriamnte unas pocas
hojas de laurel y granos de pimienta entera. Llenar olla con 2/3 de agua hirviendo. Colocar a hervir sobre fuego medio por
40 minuto. Luego bajar a mínimo y cocinar tapado por 2-3 horas cuidando de no quemar. Enfriar y servir recalentado el mismo
día o al siguiente. Poner crema agria encima de sarma al servir.
