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El sushi es uno de los más conocidos
platos de comida japonesa. Es una verdadera obra de arte desde el punto de vista estético y una verdadera exquisitez
culinaria . El sushi que comemos hoy en día deriva de una antiquísima forma de conservar el pescado: los peces
limpios y destripados se ponían en arroz para que la fermentación natural del arroz ayudara a su conservación. Este tipo de
sushi se llamó el nare-sushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y entonces se consumía sólo el pescado
y el arroz se desechaba. Con el paso de los siglos, en vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con
el vinagre y combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con comidas en conservas. Actualmente,
el sushi se elabora con múltiples cortes de pescado y mariscos de gran frescura, que son colocados sobre arroz frío apenas sazonado
con vinagre para evocar la acidez original .
El sushi consiste, por decirlo de algún modo, en un
bocadillo de arroz al que se añaden otros ingredientes, como pescado crudo, marisco o verduras y en cuya preparación
muchas veces se usa el alga Nori como "esqueleto".
A veces se confunde el sushi con el sashimi, que es una preparacion
similar de pescado crudo que no contiene arroz. Aunque lo que voy a decir puede sonar para algunos como una herejía,
para mucha gente hoy en día "sushi" es sinónimo de comida japonesa. No es correcto ciertamente y es bueno saber
que sushi es un sólo un tipo de comida japonesa : está el tempura (plato caliente frito) como ejemplo. Sin embargo también
se tiende mucho a ser "snob" y creo que, con referencia al boom de la comida japonesa, ciertas personas
creen que el hecho de comerla y tener profundos conocimientos sobre la misma, es una demostración de status y roce
social elevado. Recuerdo en una época en la que para estar IN era imprescindible conocer hasta el último restaurante
japonés que se había inaugurado. El pueblo no está para eso.
El auge de la tendencia de la comida
japonesa en general ha sido tan grande, que ya no son solamente los resturantes sofisticados, exclusivos y costosos los que
lo ofrecen, sino lugares de paso con precios razonables y hasta en muchos supermercados se puede encontrar el sushi,
así como muchos otros platos, listos para llevar, sin que ello implique una pérdida de frescura y autenticidad. También es
posible recibirlos en la puerta de la casa como "delivery", al igual que las pizzas. Así mismo puedes encontrar
todos los elementos y utensilios para hacerlo en casa. Afortunadamente ya no es un privilegio
para unos pocos.
Acá
podrás aprender a hacer tu propio sushi y deleitar a los tuyos. Requiere paciencia y amor por lo bello.
¿Cómo se prepara?
Es imprescindible elegir cuidadosamente los ingredientes
pues el plato no lleva cocción, excepto el arroz. Las verduras deben estar en su punto justo de maduración y los pescados
deben ser frescos. Para elaborar este plato se necesita una esterilla de bambú (tsudare), que actúa como prensa en el armado
de los rolls. En su defecto podrías utilizar papel de aluminio pero no es ideal. Si ya tienes que comprar los ingredientes
compra una esterilla, que no es cara.
Es importante señalar que los ingredientes pueden resultar
costosos como primera inversión e "impresión", pero duran mucho por lo que rinden: el jengibre, el wasabi en polvo, el
kanikama, las semillas de sésamo, las algas nori.
Vas a ver nombrada muchas veces la palabra "roll". Es una
palabra del idioma inglés que significa "rollo" y se usa en Occidente para denominar los rollos de sushi. Esta costumbre de
llamarlo así viene de USA. Además , hay que decir que se pueden hacer rolls que no sean sushi. No olvidemos que
el sushi es una preparación proveniente de Japón donde se usan arroz y pescados o mariscos por lo general crudos.
Ingredientes:
Arroz
:doble carolina (shari), que es liviano y pegajoso al mismo tiempo. Puedes usar también arroz grano corto que se
usa para risotto.
Nori:
algas disecadas, finas como un papel, utilizadas para preparar los rolls.
Wasabi:
El wasabi es un rábano verde, picante, originario de Japón, se utiliza principalmente como condimento del sushi, se caracteriza
por ser muy picante, pero este efecto se percibe en las vías respiratorias, no en la boca. Se vende seco, en polvo y antes
de utlizarlo hay que hidratarlo. Hay de distintas calidades.
Kiury:
así se dice pepino en Japonés. Yo uso pepino Alaska que es más delgado y alargado que el pepino común. Si no lo consigues,
usas el común más delgado que encuentres y sácale las semillas.
Jengibre:
Raíz perfumada y picante. El que se usa para acompañar el sushi es cortado en finas láminas y encurtido. Ya viene
listo en el comercio y tiene un color rosado. Gari en japonés.
Salsa
de soja: proviene de la fermentación de porotos de soja, harina de trigo y sal. La hay suave,
fuerte o con más o menos sal. Es el condimento del plato.
Semillas de
sésamo: se utilizan tostadas, blancas y negras. Goma en japonés.
Kanikama:
sucedáneo de centolla, procesado de una pasta de pescado llamada surimi.
Otros: vinagre, azúcar, palta, queso crema. En Venezuela han usado hasta mango verde.
Yo de hecho preparo algunos rolls totalmente vegetarianos ( que no son sushi porque no llevan pescado).
Preparación :
Primeros Pasos:
Primero preparar el arroz (en proporcion de
1 taza de arroz por 2 de agua). Partimos lavando el arroz varias veces para eliminar el almidón. Nos damos cuenta que
está listo cuando el agua no sale más turbia. Poner una olla con 4 tazas de agua hirviendo y sin sal. Agregar 2
tazas de arroz ,tapar y dejar que se cocine. Aparte, mezclar unas dos cucharadas
de vinagre con 1/2 de azúcar y una pizca de sal. Calentar hasta que el azúcar se haya disuelto. Una
vez que el arroz está cocido y haya reposado unos 20-30 minutos tapado y apagado, verter la mezcla de vinagre ( si no tienes
el original japonés puedes usar uno de manzana suave), azúcar y sal y traspasar el arroz a un bowl o recipiente en
el que podamos revolverlo para que quede bien sazonado con la mezcla. Pero mientras cocinas el arroz, hay que dedicarse
al relleno. No importa de lo que hagas el sushi o roll , todo tiene que ser cortado en tiritas finitas
y lo más largas posible. En este caso vamos a usar palta, queso crema, pepino y kanikama (1 pepino y 1 palta basta y
sobra , y el kanikama es una barrita completa pero cortada en dos por cada roll). Esta cantidad de arroz te
alcanza aproximadamente para 6-8 rolls. Todo depende del tamaño que los quieras hacer, pueden ser muy chicos tipo cóctel o de
diámetro mayor como para presentarlos como plato principal.
Técnica para California Roll
: en este roll quedan a la vista y envolviendo el arroz y semillas de sésamo o masago( diminutos huevitos
de pescado de color rojo) y el alga por dentro.
Tomamos el tsudare o esterilla y la forramos
con papel celofán o film. Colocamos arroz encima (con las manos húmedas para que no se pegue), lo aplanamos y formamos
un rectángulo de unos 20 cm x 10 cm aprox por 1 cm de espesor. Después al medio ponemos alga Nori ( 1/3 o mitad de una
hoja) y sobre esto de forma muy ordenada los ingredientes del relleno ( kanikama, pepino,palta y queso crema). Usando
la esterilla vamos doblando el arroz con los ingredientes como si fuera una espiral (ojo la esterilla no queda
dentro de la espiral de comida sino que sirve para ir apretando cada nueva vuelta) y cuando lleguemos al final, descubres
el roll y le agregas semillas de sésamo (puedes usar también amapola, masago, etc)
, entonces vuelves a apretar la esterilla para que se peguen bien las semillas al arroz . Como este tipo de roll popularmente llamado California es un poco más difícil de hacer, es el
que sale en las fotos explicativas del paso 1 al 5 en la columna derecha de esta página, pero éstas te pueden servir de referencia
para hacer también hosomaki que lleva alga por fuera.
Técnica para Hosomaki o Maki:
este roll queda con el alga por fuera.
Tomamos el tsudare o esterilla y colocamos el alga encima(
aquí no es necesario el celofán porque está de base el alga para que el arroz no se pegue). Ponemos un poco arroz arriba del
alga ( con las manos húmedas para que no se pegue), cubriendo 1/3 de la misma, de manera rectangular y con no más de 1 cm
de espesor de arroz (preferentemente sobre el lado más rugoso del alga para que se adhiera mejor). Aplanamos el arroz
y agregamos tiritas de los ingredientes al medio de manera muy ordenada. Doblamos el alga como si
fuera una espiral. Cuando estamos llegando al final, mojarse los dedos y con ellos humedecer el extremo libre del Nori
para que se pegue. Una vez hecho esto tendrás un rollo de alga tipo Hosomaki relleno con arroz y el resto de los
ingredientes (puedes ir a la 1era foto en la columna derecha de esta página donde salgo yo para apreciar
algo de la técnica de armado con alga por fuera) .
Toque Final:
Finalmente, sea cual sea el tipo de roll que hagas, hay
que cortarlos en forma transversal, aunque hay quienes lo hacen de forma diagonal por uno de los lados y el otro liso. Esto
de cortar el roll puede ser dificil, asi que hay que usar un cuchillo muy filoso de manera lenta sin empujar para
que no se deforme el roll. Una vez cortado el roll, el Sushi esta listo para servir. Trata de colocarlo en bandejas de diseño
sencillo y tonos contrastantes para que se luzcan los colores de la comida. Acompáñalo con pocillos pequeños con salsa de
soya, wasabi y jengibre. Buen Provecho !!!
Variedades de platos sushi básicos:
California
Rolls: Este roll queda con el arroz y las semillas o masago envolviendo el resto de los ingredientes. Poner
una fina capa de arroz sobre la esterilla . Colocar encima del arroz una hoja de alga nori y luego poner
los trozos de kanikama y palta cortados en tiritas. Prensar con la esterilla. ( técnica mostrada en las fotos pasos 1 al 5 ).
Se dice que este sushi es inventado por allí en los años 70 en California USA y es de donde parte la idea de usar palta o
aguacate y queso crema.
Hosomaki o Maki: Tradicional
rollo japonés envuelto en nori. Este roll queda con el alga por fuera y el arroz por dentro. Se prepara poniendo
primero el alga sobre la esterilla y después el arroz. En el centro lleva pescado o kanikama ( tipo de roll explicado en el
texto de "preparación" y se puede apreciar su elaboración en la 1era foto de esta página).
Niguiri: armar una bolita de arroz con las manos húmedas, alargarla un poco y colocar una fina
capa de pescado encima.
Sashimi: no es un plato sushi en
sí, porque no lleva arroz, pero es muy conocido y apreciado y se suele servir dentro de las variedades sushi. Se corta
el pescado en lonjas delgadas y se lo acompaña con algunas tiras de verdura: puede ser palta, zanahoria, pepino
o nabo.
Pequeño listado de palabras de utilidad:
Ebi:
Camarón ó gamba, langostino, langosta.
Maguro: Atún.
Masago: Huevo de pez volador.
Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada. Hay otros tipos de miso de arroz y cebada
por ejemplo.
Sake: Salmón. Palabra mucho
más conocida para denominar una bebida alcohólica japonesa que se elabora mediante
la fermentación del arroz pero con acento en la e : Saké.
Shitake: Setas frescas japonesas.
Tako:
Pulpo.
Tamago: Tortilla de huevo.
Tempura: De ebi, sake, vegetales se pasan por una masa hecha con huevo
y frita, queda crujiente. Plato que tiene sus orígenes en en las cercanías del año 1600 cuando los navegantes portugueses
llegaron a la zona aportando la idea de consumir alimentos rebosados y fritos, más cercano a sus costumbres que a las japonesas
de consumir pescado crudo.
Teriyaki: Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirven
marinados en una salsa mezcla de mirin( sake suave y dulce), azúcar y salsa de soja que se conoce como salsa Teriyaki y se
consigue en el comercio ya lista para marinar.
Tofu:
Cuajada blanda a base de soja, se conserva en agua.
Udon:
Tallarines blancos frescos o secos.
La creatividad de los chefs profesionales
y amantes de la cocina en general permite la invención de los más increíbles rolls , hasta el punto de que los podemos encontrar
envueltos en masas como la filo y fritos. De la base partimos aunque nos alejemos del plato original. ¡Que viva la capacidad
para lo nuevo!
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