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Consejos y utensilios de cocina

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Te invito a que leas esta sección con detenimiento e interés. Son varios consejos importantes para armar una cocina funcional y conocimientos muy básicos de manipulación de alimentos. Además vienen pequeños trucos tomados de distintos lugares y personas, además de los míos que te permitirán manejarte con comodidad y evitando "accidentes". Te aconsejo imprimirlo y tenerlo a mano. ¡Buena Suerte!

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Utensilios y lugar de trabajo:
 
En la medida que puedas trata de invertir para tener herramientas de cocina que te faciliten el proceso de cocinar. Yo soy muy amiga del teflón por lo simple de su lavado, pero hay que cuidar de no rayarlo. Verán que lo recomiendo mucho. Sin embargo es un tema de gustos.
 
No deberían faltar:
 
  • 1 Procesador, licuadora ó  Minipimmer (el minipimmer es ideal porque puedes usarlo directo en la olla o en cualquier recipiente hondo para triturar ó hacer puré. He molido nueces, maní, frutas, verduras, distintas pastas, etc. Casi más útil que la licuadora y más fácil de lavar que otros procesadores)
  • 1 Batidor manual o eléctrico
  • 1 Rallador
  • 1 Pasapuré  tipo prensa o tipo colador
  • 1 Sacajugos manual o eléctrico
  • 1 vaso de medidas
  • 1 Abrelatas o destapador manual o eléctrico
  • 1 sacacorchos
  • 2 cubeteras de hielo
  • 1 molinillo de pimienta
  • 1 Cucharón hondo
  • 1 Espumadera o cucharón con hollitos para escurrir. Ideal para fritos porque permite eliminar exceso de aceite.
  • 1 Espátula
  • 1 Uslero de madera o una botella de vidrio grande y lisa.
  • 1 Tijeras de cocina
  • 1 Pelapapas
  • 1 Cuchillo bien afilado grande
  • 1 Cuchillo bien afilado chico
  • 2 Tablas ( grande y pequeña) para cortar verduras de policarbonato
  • 1 Tabla mediana para cortar carnes de policarbonato
  • 1 Juego de coladores de distintos tamaños(al menos 3)
  • 1 Juego de sartenes, grande y mediana de teflón (debes usar utensilios especiales de teflón para no rayarla)
  • 1 Juego de cacerolas de acero inoxidable o teflón (al menos 3 tamaños)
  • 1 Fuente grande de vidrio o greda para horno rectangular.
  • 1 Fuente grande de vidrio o greda para horno ovalada o redonda
  • 2,3 Bowls de distintos tamaños plástico, vidrio o cerámica
  • 1 molde redondo para tortas hondo de teflón
  • 1 molde  bajo para tartaletas de teflón
  • 1 molde rectangular hondo para bizcochos o cake de teflón.
  • 1 bandeja de aluminio para galletas
  • 1 Rejilla metálica.
  • Guantes para horno largos resistentes al calor.

Limpieza :

La cocina debe estar en condiciones higiénicas impecables siempre. A veces nos cuesta, pero es imprescindible. La contaminación de alimentos sucede muy a menudo. Por eso es importante tener como reglas básicas las siguientes, que si las tomas en cuenta se convertirán en hábitos:
  • Lavar y enjuagar muy bien cada utensilio antes y después de su uso.
  • Renovar a menudo las esponjas de lavar.
  • Evitar el uso de “pañitos o trapitos” para limpiar superficies. Lo ideal son las toallas de papel gofrado o en su defecto un paño-esponja delgado y acordarse de renovarlo mensualmente.
  • Para desinfectar tus esponjas y otros similares, puedes sumergirlos en una solución de ½ lt agua caliente(no hirviendo) con una tapita de cloro y un poco de jabón y después enjuaga muy bien con agua pura. Quedarán desinfectados, prolongarás su vida útil y ahorrarás. Haz esto incluso con tus utensilios de cocina cada cierto tiempo. Te cuento que los vasos quedan brillantes si usas este truquillo. Pero ojo, debes eliminar cualquier resto de cloro u jabón.
  • Para lavar la loza y utensilios, usar en lo posible un lavalozas con bactericida y ser muy cuidadosos siempre en dejarlos libres de cualquier rastro de detergentes.
  • Aunque nos encante la madera, ésta es fuente de contaminación por ser un material orgánico. Prefiere el acero inoxidable o en su defecto el plástico o acrílico. En todo caso nunca deben faltar un par de cucharones de madera para mezclar nuestros guisos. Manténlos muy limpios.
  • Para limpiar la licuadora rápidamente llénala con agua caliente y unas gotas de líquido lavaplatos, enciéndela a velocidad alta por medio segundo y enjuaga.
  • Para remover la grasa difícil de una sartén, simplemente agrega unas gotas de jabón y suficiente agua para cubrir el fondo y llévalo al fuego hasta que hierva.
  • Para mantener la cocina limpia siempre usa el extractor o campana cuando cocinas si es que tienes. Recuerda encenderlo al menos cinco minutos antes de comenzar. De resto trata de mantener ventilado.
  • Si cortaste carne con un cuchillo y no tienes otro para las verduras, lávalo antes de usarlo con éstas, la carne está llena de bacterias  y puede haber contaminación cruzada si no lo haces. Igualmente debes tener una tabla para carnes y otra para vegetales. Ideales son las nuevas de policarbonato ( generalmente blancas o transparentes) que son fáciles de limpiar, no desprenden residuos y se mantienen muy bien.
  • Si estuviste trabajando con harina, nunca pases una esponja húmeda sobre la mesa de trabajo. Primero retira el exceso de harina con un paño de papel o paño seco y después procede a limpiar con algo húmedo. De lo contrario tu esponja quedará “pegoteada”.
La persona:

El cocinero debe ser muy prolijo con su higiene personal, porque es quien prepara los alimentos para otras personas. De entre los más importantes detalles  debes tener en cuenta :

  • Usar gorro o pañuelo o al menos tener el cabello recogido.
  • Mantener limpias manos y uñas. Por eso es bueno lavarse las manos siempre antes y después de cocinar usando una escobilla para uñas.
  • Usar delantal y tener colgado en el bolsillo del mismo siempre un paño limpio para secarse las manos. Jamás usar el detaltal para limpiarse
  • . Si estás con una gripe o virus , mejor no manipules aliementos para otros. Si no te queda otra alternativa trata de usar una mascarilla. 
  • Jamás estornudar encima de los alimentos.
  • Nunca probar el alimento con los dedos como tampoco probar con una cuchara y seguir usando la misma. Cada vez que pruebes debes usar una cuchara limpia o al menos enjuagarla. 
  • No permitir que los animales domésticos circulen por la cocina al menos mientras preparamos la comida.

Prevención de accidentes:

Esto es más difícil y normalmente estamos acostumbrados a hacer las cosas sin pensar. Sin embargo algunos consejos útiles para tí :

  • Usar guantes largos resistentes al calor en ambas manos al manipular el horno y platos calientes.
  • Nunca agregar agua a una sartén con aceite. Tener cuidado con aquellos alimentos tipo croquetas con relleno que pueden soltar líquido. Por eso es bueno mantenerse alejado y siempre atento.
  • Los mangos de ollas y sartenes nunca deben salir de los bordes de la cocina. Los puedes pasar a llevar  tú u otra persona que esté circulando por allí y tener una quemadura de importancia.
  • Dejar la comida a salvo de animales y niños. Un accidente puede ser que tu hijo se antoje de dar un " probón" a la deliciosa mousse que primorosamente preparaste para tus invitados. Recuerdo que el gato Roby de mi infancia, atacó silenciosamente una torta de cumpleaños por dejarla abandonada.
  • Ser en extremo cuidadosos cuando estamos manipulando artefactos eléctricos. A veces no nos secamos bien las manos al enjuagarlas y puede darse una descarga eléctrica.
  • Es muy importante cuando estamos trabajando en la cocina, estar pendientes de no dejar fuentes con líquidos o incluso vacíos en los bordes de las mesas, ó cercanos a los cables de los artefactos eléctricos. A veces, por apuro, como ejemplo, hacemos alguna mezcla donde traspasamos elementos de una fuente a otra, dejamos el bowl donde sea, tomamos el minipimmer jalamos y ¡dále!, se cae el bowl al piso. Perdemos el bowl y muchas veces el contenido interior que supone inversión y tiempo de trabajo.
  • Hay que ser metódico y tener un espacio para cada cosa, e incluso diseñar con antelación dónde colocaremos nuestros utensilios mientras elaboramos una preparación en particular, así no entorpecemos nuestro trabajo y evitamos situaciones riesgosas.
  • La clave es ser metódico, estar atento y evitar distraerse. Mantenerse concentrado en lo que se está haciendo y manjearse con sentido común  es la mejor forma de prevenir accidentes.

Nota : todos estos consejos son muy elementales y pueden ser de gran utilidad en la cocina doméstica, sin embargo para la cocina industrial o comercial, como restaurantes u otros, la normativa sanitaria de cualquier país es mucho más estricta y no la trataremos aquí.

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Sobre los alimentos en general:
 
  • Los alimentos  no deben dejarse largo tiempo fuera del refrigerador si no van a ser consumidos de inmediato. En cuanto bajen su temperatura y estén tibios, ponlos en el frigider para que su temperatura baje y se mantengan. Es mejor recalentarlos más tarde a que las bacterias proliferen, sobretodo en climas calientes. Por otro lado, no es conveniente poner comidas calientes en el refrigerador pues le aumenta la temperatura y consume más energía, además de no hacer bien a los otros alimentos. Hazlo cuando estén tibias.
  • Para bajar la temperatura de ciertos alimentos puedes mantenerlos en la olla y con cuidado ponerla en una fuente más grande con hielo y agua(el lavaplatos con un tapón sirve también) sin que sobrepase el límite de la olla con alimentos.
  • Cuando prepares alimentos en grandes cantidades como sucede con los granos, una vez que los guardes en el refrigerador o frigider, cuando vayas a recalentarlos sólo calienta las porciones que necesites. Si ves que la cantidad es demasiado grande y que no estás en disposición de comer durante muchos días el mismo alimento puedes congelarlo por porciones.
  • En cuanto a los alimentos congelados recuerda, que no deben ser vuelos a congelar una vez que han sido descongelados.
  • La comida en el refrigerador debe estar en recipientes sellados, aún mas la comida en el congelador para mantenerlas frescas y evitar que el frío las queme.
 

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Truquillos varios:
 
  • El truco de freír exitosamente es mantener el aceite a temperatura estable. Sobrecalentarlo hará que se quemen los alimentos y frío provocará que absorban demasiado aceite. Nunca está de más freír una muestra para evaluar cómo va la cosa.
  • Para hacer crema batida en los lugares de clima caliente, asegúrate que siempre la crema se haya mantenido adecuadamente refrigerada, si bates crema tibia se convierte en mantequilla. Puedes además enfriar la fuente y los utensilios que usarás para batirla dejándolas por una hora antes en el refrigerador.
  • ¿Se te perdió la taza de medir? Debes saber que:1 taza = 16 cucharadas. Si no encuentras la cuchara de medir, entonces recuerda que 1 cucharada = 3 cucharaditas.
  • Para conseguir un arroz en su punto es importante que la cantidad de agua que utilicemos en la cocción este en doble proporción al volumen del grano que vayamos a cocinar para que quede bien desgranado y en su punto bastara con ponerle en el momento de hervir unas gotas de limón si te gusta bien blanco. El arroz debe revolverse hasta que empiece a hervir, después ya no se tocará.
  • Si te sobró arroz blanco, no lo botes, puedes utilizarlo para hacer uno de los platos que requieren arroz pre-cocido o para hacer arroz con leche en mucho menos tiempo.
  • Si estás planeando preparar arroz con leche, sumerge el arroz en agua por algunas horas. De esta manera se prepara más rápido y el grano se ablanda mejor.
  • Para contrarrestar el ácido de los tomates, cuando prepares una salsa de tomates puedes agregar una pizca de azúcar.
  • A veces, los pasteles se "crecen o abomban" en el centro al hornearlos. Para corregir esto tan pronto los saques del horno coloca una toalla humedecida ligeramente para "reacomodarlo".
  • No sumerjas los hongos en agua jamás. De hecho lo mejor es pasarles un pañito seco. Sólo si están demasiado llenos de tierra vale pasarlos por agua. Hazlo rápidamente en agua corriente pues podrían absorber demasiada agua y terminarían perdiendo parte de su sabor. No olvides cortar siempre la base del tallo que va unida a la tierra o lugar de soporte donde los cultivan.
  • Si vas a aderezar las ensaladas verdes hazlo al momento de servirlas. De esta forma se estarán más verdes y crujientes hasta el final.
  • Si se te va la mano con el vinagre en la ensalada, coloca una bola de miga de pan entre los ingredientes para que absorba todo el exceso. Agrega un poco más de aceite de oliva y se prudente con la sal.
  • Si la mostaza se seca puedes agregar vinagre, vino o aceite.
 

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Tipos de alimentos en particular:
 
Mantequilla :
  • Si tu receta requiere de mantequilla a temperatura ambiente y la que tienes está completamente refrigerada, ponla entre dos hojas o bolsas de plástico y aplana con el rodillo de amasar. Pon cerca de la cocina o fuente de calor(incluso bajo el sol un par de minutos) y estará lista en corto tiempo.
  • No es conveniente sustituir la mantequilla por margarina, ya que el resultado y el sabor no serán los mismos al hornear. Prefiere mantequilla sin sal para controlar mejor el sabor.
  • Para evitar que se queme la mantequilla utilizada para freír o saltear añade un poco de aceite.
Pescados, moluscos y mariscos:
  • Si vas a preparar pescado, compra siempre el más fresco, asegúrate que no tenga los ojos opacos y que no tenga mal olor. La carne debe ser firme y la piel no debe tener decoloraciones o manchas. Pide que le pongan una bolsita con hielo, así asegurarás que llegue fresco a casa.
  • Si vas a cocer camarones recuerda desvenarlos antes.
    Esto consiste en hacer un corte largo al dorso y sacar los intestinos. Esto se hace por razones estéticas y de sabor.
  • Si vas a preparar algo con camarones y los compras frescos, . No botes las cabezas. Haz un caldo con ellas. Util en el caso de las paellas y por qué no saborear en otro caso un rico consomé.
  • Los mejillones, choros o cholgas, se cuecen al vapor, el tiempo necesario para que se abran, pero sin que se pasen, porque se encogen y se secan. El caldo de la cocción se filtra y se puede utilizar para dar sabor a un guiso de pescado.
  • Para saber si los mejillones (choros) y almejas están frescos golpéalos un poco o sacude la malla en la que vienen y deberán moverse abriendo sus conchas un poco. Si no se mueven, no los compres.
Cítricos:
  • La vitamina C se evapora rápidamente al contacto
    con el aire. Consume los jugos cítricos con la mayor brevedad para aprovechar mejor sus propiedades nutritivas.
  • No dejes los cítricos en bolsas de plástico por mucho tiempo en el frigider, tienden a ponerse mohosos. Es buena idea revisarlos y si alguno está en esas condiciones tíralo a la basura de inmediato y procede a lavar los otros, sécalos y guárdalos de nuevo.
  • Para exprimir un limón fácilmente, témplalos a temperatura ambiente y presiónalos contra una superficie dura antes de exprimir ó  ponlos en el microondas por 15 segundos antes de cortarlos. Ya verás que será más fácil exprimirlos.
  • Usa los cuerpos de los limones exprimidos para blanquear tus codos mientras te duchas. Pásalos por la parte donde estaba la pulpa y verás los resultados de una piel tersa y limpia. También se pueden usar para eliminar olores de las manos cuando cocinamos ya sean las cascaras o el jugo de limón en sí.


Granos y legumbres:

Remojar los granos y legumbres en general (lentejas, frijoles, garbanzos, etc...) previo a la cocción, aparte del ahorro de tiempo, gas y energía, eliminarás la toxina que produce gases durante la digestión.
 
Frutas :
  • Cuando tengas más frutas de las que puedes consumir antes de que se estropeen, congélalas. Luego puedes preparar  mermeladas. Igualmente si no las quieres congelar todas prepara una refrescante compota de frutas.
  • Frutas que estén a punto de echarse a perder córtalas en trocitos y congélalas. Con ellas puedes hacer batidas y frapés más sabrosos porque no llevan hielo y quedan más sustanciosas.


Hierbas: 

  • Agrega las hierbas frescas a tus platos justo antes de apagar el fuego. El calor restante será suficiente para ablandarlas y que liberen el sabor y el aroma.
  • Es buena idea tener tu propia plantación de hierbas aromáticas en casa ya que no ocupa mucho lugar: un poco de albahaca, perejil, cilantro, romero, ciboulette, orégano, etc... Si ya lo tienes , recuerda que es bueno regar una hora antes las plantas antes de usarlas, así estarán más “radiantes y jugosas”.

Carnes:

  • Para descongelar las carnes pon en la parte más baja del refrigerador (típico que salimos de casa a trabajar y dejamos la carne a descongelar afuera. No es recomendable que descongeles carnes dejándolas fuera del refrigerador sobretodo si es por mucho tiempo y en lugares calurosos.
  • Si haces una sola compra al mes y compras carne  recomiendo porcionarla  de acuerdo a tus necesidades y guardarla en pequeñas bolsas plásticas que venden en el comercio. Así para descongelar se te hará más fácil y sólo usarás la cantidad necesaria. No olvides que cualquier producto descongelado no se puede volver a congelar.
Pan : 
 
El pan del día anterior se puede poner como nuevo salpicándolo con agua y recalentándolo en el horno convencional o esos pequeños hornos eléctricos. Asegúrate de que no esté en el horno más tiempo del necesario. también puedes usar un tostador de pan para estos efectos.
 
Queso :
  • Para conservar mejor los quesos ponlos en el refrigerador en un recipiente hermético o mejor aún envuelvo en un filme o bolsa plástica.Para rallar queso lo mejor es hacerlo cuando el queso está frío. 

Aceite de Oliva:

  • No guardes el aceite de oliva cerca de una fuente
    de calor ya que se torna rancio. Tampoco lo guardes en el refrigerador porque se estropea a bajas temperaturas.
  • Es interesante el sabor que toma el aceite de oliva si lo pones en un frasquito de vidrio con unos cuantos ajíes secos. Lo mismo puedes hacer con hierbas. Le da un toque final especial a tus comidas.

Verduras varias: 

  • Para que escojas las más frescas berenjenas, calabacines y pepinos, asegúrate que la piel esté tersa y brillante. La piel arrugada  y opaca es signo de descomposición. Además al tomarlos deben estar firmes y de preferencia quédate con los de menor diámetro y más peso. Los muy “ gordos” tienden a estar pasados y con semillas grandes y son más livianos. Aún cuando uno crea que rinden más. En general la firmeza y los tamaños más moderados son una cualidad de frescura en la mayoría de los productos vegetales.
  • La lechuga se conserva mejor si separamos las hojas, las lavamos, las escurrimos bien y las guardamos en la nevera dentro de un recipiente cerrado.
  • Para que la lechuga pierda su aspecto mustio y sea más crujiente para la ensalada, métela en un recipiente con agua fría y añade el zumo de medio limón por cada lechuga, déjala reposar una media hora en un lugar fresco, escúrrela bien y sirve.
  •  Cocinar demasiado las verduras tiende a hacerlas insípidas, poco atractivas  y pierden sus propiedades vitamínicas y de minerales. Por eso prefiere hacerlas al vapor o debes estar pendiente de cocinarlas a su punto.
  • Para ablandar los aguacates o platas, envuélvelos en una funda de papel o en papel periódico. Deja por unos días revisando a diario para que no se pasen.
  • Los aguacates o paltas se oxidan en presencia del aire. Para evitarlo córtalos poco antes de servir o pon un poco de limón en la preparación para que duren frescos más tiempo. 
  • "Blanquear" es cocer vegetales en agua hirviendo hasta que se ablanda. Cuando blanquees hojas verdes sumerge inmediatamente después en agua fría para preservar el color y escurre de inmediato.
  • Si quieres disminuir el picante de los ajíes picantes, elimina las semillas y la “vena”, las cuales contienen la Capsaisina, la sustancia que percibimos como "picante" al contacto. Pero ten mucho cuidado de manipular sin guantes, puedes tener una irritación en los dedos u otras partes del cuerpo (ojos por ejemplo) por el contacto con un ají “demasiado picante”.
  • Si vas a comprar más tomates de los que normalmente compras, compra algunos verdes. Pon a madurar en un lugar fresco y seco y consume según se maduren. Pero ojo, a pesar que a muchos nos gusta el tomate no muy maduro no hay que olvidar que el tomate contiene unas toxinas llamadas tomatina y solanina, las cuales va desapareciendo a medida que le tomate madura. En Venezuela se comen los tomates "pintones", o sea a medio madurar y en USA son conocidos los " tomates verdes fritos". La idea es no abusar del tomate verde o sin madurar.
  • Si vas a preparar tomates rellenos, utiliza una cucharita de hacer bolas de melón. Si no tienes una, un cucharita de té es la otra mejor opción, pero debes cortarlo en su base y sacarle el relleno. De esta forma cuando lo voltees queda estable. Si le cortas la base para que quede "paradito" todo el líquido saldrá por ese corte, del otro modo queda hermético y todo el sabor seda adentro.
  • Para pelar tomates rápidamente , hazles un corte en cruz no profundo en la base y déjalos en agua hirviendo por 20 segundos con reloj en mano y luego de inmediato al colador con agua fría. Si los dejas más no sirve.

Huevos:

  •  Para determinar cuando los huevos están frescos, ponlos en agua fría, descarta los que flotan. También sacúdelos, si hacen algún ruido no están en buenas condiciones. Si los abres y notas un color extraño, restos de sangre, yema arrugada o clara de huevo no transparente debes descartarlos ante la presencia de al menos una  de estas características.
  • Para evitar que se abra la cáscara del huevo, añade sal al agua.

Sal:
 
  • Un truco para mantener la sal suelta es agregar un poco de arroz a los saleros de mesa aunque no es muy estético. Este ayuda a absorber la humedad y mantiene los granos de sal sueltos cuando sacudes el salero.
  • La sal que guardas para cocinar es bueno que la pongas en un frasco de vidrio con tapa de corcho. Es rápido de abrir y mantener cerrado, así evitamos que se humedezca demasiado.
  • Agrega siempre el mínimo de sal a los alimentos.Es más fácil agregar más que corregir el exceso. En muchos casos es mejor agregar sal después de que el alimento esté cocido.
     

Esta página es estrictamente personal y publicada con fin informativo y de entretenimiento. Ha sido creada y diseñada por Olga Kostich. Mucha información ha sido sacada de la web, en especial gran parte de las imágenes que he ido coleccionando a modo personal a lo largo del tiempo, las que no pretendo bajo ningún concepto presentar como exclusivas ni mucho menos de autoría propia, las he usado sólo como apoyo para mejorar el aprendizaje y entendimiento de quien visita mis páginas. Si alguna de ellas contraviniera algún copyright, agdezco me sea informado para eliminarla de inmediato. Las recetas sí son de autoría propia, excepto algunas aportadas por otros. La mayoría de los textos también, si son tomados como parte del resultado de la investigación y obtención de datos de distintas fuentes en la web y otros medios. La cultura e información son bienes del mundo y la información escrita  que es de mi porpiedad intelectual en esta página  puede ser libremente usada de manera bien intencionada por quien lo necesite (excepto mis cuentos literarios), pero no para efectos comerciales. Aprenda y disfrute. Gracias.