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Un poco de historia...
Pareciera ser que el origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque hay quienes lo ubican en los Balcanes, Bulgaria,
Asia Central ó el Cáucaso. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban
la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con
la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en
una masa semi sólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar
de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirtió
en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.
¿Qué es el yogurt?
El yogurt es un derivado de la leche, encontrándose dentro del grupo de las leches fermentadas. Normalmente
asociamos el fermento de los alimentos a la putrefacción, lo cual es cierto, pues la fermentación de un alimento ocurre
por la acción de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las características normales del mismo. Sin embargo, en
el caso de las leches fermentadas como el yogurt, no se produce una fermentación putrefacta, sino una fermentación positiva
que le da (si queremos decirlo de algún modo) nuevas potencialidades y características positivas la leche.
Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, pues también hay algunas como la llamada
leche cultivada que todos conocemos y el kéfir venido del medio oriente entre otras, todas las cuales presentan cualidades
organolépticas bastante parecidas al yogurt (ORGANOLÉPTICO: característica de una sustancia que se percibe con
los sentidos) y se diferencian del yogurt básicamente por los microorganismos que contienen.
En el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son sólo dos: el lactobacilus bulcaricus
y el streptococcus thermophilus. También son conocidos como bacterias lácteas; y es importante señalar que éstas no son
para nada microorganismos patógenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasarán
a formar parte de la flora intestinal. Hay otras leches fermentadas que presentan mayor cantidad de microorganismos,
como el kéfir que tiene más de siete (si no me equivoco). El kéfir se fermenta por medio de unos hongos, que los conocemos
en Chile como "pajaritos".
Los beneficios del yogurt:
- El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.
- Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
- Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
- Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
- Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunológico.
- Podría prevenir algunos tipos de cáncer.
- Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibióticos.
- El yogurt libera el estómago de toxinas.
- Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento.
- El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.
Preparación
de yogurt casero:
Debes
tener a mano:
2
Litros de leche pasteurizada y no en polvo ( puedes elegir incluso leche descremada)
1 vaso de yogurt natural de 140
ml. o poco más.
Un recipiente de cerámica ó vidrio suficientemente grande y resistente al calor con tapa(si
no tienes tapa puedes usar un plato que le haga).
Una olla grande de acero inoxidable o teflón.
Una cuchara de madera
o plástico.
Algunos trapos o mantas pequeñas( muy limpios).
Preparación:
Calienta la olla con los 2 litros de leche , hasta que la leche alcance una temperatura aproximada
de 50º C a 60 ºC, o sea que no hierva y al meter un dedo se sienta bien caliente. Esto es en caso de que no tengas un
termómetro de cocina. Luego, una vez caliente la leche, retiras la olla del fuego y vacías el contenido en el recipiente
de cerámica, a la cual le añades de inmediato el yogurt y lo mezclas bien con la cuchara para que el yogurt se disperse
parejo y quede una mezcla bien homogénea. Finalmente, coloca la tapa al recipiente y envuélvelo con los paños,con varias
capas. Deja reposar por 24 horas en un lugar templado . También puedes prender el horno por unos minutos y apagarlo
después y colocar la mezcla allí y dejarlo dentro del horno apagado con piloto encendido y tendrás como resultado un rico
yogurt. Luego de esto debes guardarlo en el refrigerador. Estará listo para consumir. No te olvides de guardar unos 140 ml
de este nuevo yogurt en un frasco de vidrio con tapa hermética para tus próxima preparación. No lo guardes por
mucho tiempo, si es así y dudas no lo uses, es mejor que compres de nuevo un yogurt natural.
Nota : hay personas a las que no les sale el yogurt de primera y aveces tiene que ver la marca de la
leche y el yogurt comprado. Igualmente influyen tanto la temperatura a la que se calentó la leche como la
del lugar donde la dejes reposando ya mezclada. A veces las cepas de yogurt comprado no son lo suficiente " hábiles"
como para convertir leche en yogurt, puesto que no han sido guardadas con suficiente frío y pierden cualidades. Si esto te
sucede intenta de nuevo o si no con la misma receta cómpra un "yogurtero" de los que hay en el mercado que tiene temperatura
programada y por lo general el yogurt queda en porciones individuales. ¡ Suerte!
Recetas con Yogurt :
El yogurt personalmente lo consumo casi siempre natural. Es delicioso también comerlo con frutas e incluso
con jaleas o gelatina. También preparo batidos de frutas con leche y yogurt, o simplemente bato yogurt
y leche para obtener una deliciosa bebida refrescante parecida al kéfir (una variación de leche fermentada muy común en países
del medio oriente). Uso el yogurt para hacer ricos dips o salsas para ensaladas inventando distintas mezclas con con
ciboulette, alcaparras, mayonesa, aceite de oliva, mostaza, otras hierbas y especias. Así mismo, lo uso para sustituir
la crema agria en distintas preparaciones de comida balcánica y mexicana.
Prueba hacer estas recetas que
son realmente
Cheescake de yougurt:
Esta es
una torta o cake, que yo preparo y siempre tengo éxito con quienes la prueban. Fue un éxito de ventas cuando vendía pasteles
por encargo. Es ligera y además tiene fibra, por lo que se digiere muy bien.
Ingredientes :
80 gr de mantequilla
2 tazas de harina sin polvos de hornear
2
cuch. gdes de salvado de trigo
2 cuch. pequeñas de maicena.
1 Tarro de leche condensada
2 yogurt naturales de 140
ml c/u aprox
3 Huevos completos
½ taza de limón exprimido
1 cuch. pequeña de ralladura de limón
Una pizca de sal
Azúcar
Mermelada de frambuesa
Preparación :
Mezclar la mantequilla con la harina , salvado de trigo ,1 huevo completo, la pizca de sal,
el azúcar y la ralladura de limón. Amasar hasta obtener una masa homogénea y que no se pegue a las manos, si es necesario
puedes agregar un poco más de harina. Engrasar un molde con muy poca mantequilla y hacer un círculo de 1 cm de espesor con
la masa usando un uslero. Colocar la masa al fondo de un molde desmoldable para torta dejando que se esparza armando con los
dedos de forma pareja hacia los laterales al menos unos 6-8 cm. Dar forma en los bordes de la masa apretando levemente con
un tenedor en todo su alrededor y colocar en el horno caliente por unos 15 minutos con el fuego por abajo. Mientras
tanto, mezclamos la leche condensada con el yogurt, limón y 2 yemas. Batimos las claras restantes y cuando estén a punto de
nieve las incorporamos a la mezcla. Mezclamos las dos cuch. pequeñas de maicena con un poquito de agua fría y lo agregamos
a la mezcla también. Pasados los 15 minutos, sacamos el molde con la masa del horno y vaciamos toda la mezcla. Volvemos al
horno ya con el fuego al medio y esperamos unos 20 minutos. Sabremos que está listo cuando la mezcla se haya levantado como
un soufflé y empiece apenas a dorarse por encima sin quemar. Apagamos el horno y dejamos la torta adentro manteniendo
el horno con la puerta abierta. Esto es para que no pase de temperatura caliente a temperatura ambiente de un solo golpe.
Tampoco es bueno dejarlo con la puerta del horno cerrada porque se puede dorar demasiado con el calor restante. Enfriar a
temperatura ambiente después y servir junto a un poco de mermelada de frambuesa. Si quieres puedes poner también una bola
de helado de vainilla. ¡Divino!
Tzatziki( Salsiki según mi primo Elías):
Este es un dip maravilloso y muy económico para servir en fiestas
con galletas o pan pita. Es de origen griego y lo aprendí de mi primo Elías.
Ingredientes para 5-6 personas:
1 Yogurt de 140 ml aprox.
1 Pepino
3 dientes de ajo picado
1
cuch. pequeña de eneldo fresco o seco
2 cuch . gdes de aceite de oliva
Sal y pimienta
Una pizca de polvo curry( opcional,
es mi aporte)
Preparación:
Rayar finamente el todo el pepino lavado y pelado dejando un cm de cáscara.( recuerda que los pepinos
deben estar firmes, brillantes y de preferencia de diámetro mediano para evitar las semillas). Mezclar en un bowl mediano
con el yogurt, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. El curry que agregué al original de esta receta le da un toque
muy particular, pero es opcional. Refrigeramos por 20 minutos y servimos adornado con una ramita de perejil y con galletas
o pan pita picado.
Ensalada de pepinos con yogurt:
Ensalada ideal para acompañar platos fuertes, ya que es muy refrescante.
Ingredientes para 3-4 personas:
3 pepinos medianos
1 yogurt de 140 ml aprox.
½ taza de perejil
picado
2 dientes de ajo picados
2 cuch. gdes. de aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación :
Pelar los pepinos en rueditas bien delgadas. Colocar en una ensaladera grande y mezclarlos y revolver
bien con una mezcla hecha con el yogurt, ajo, perejil , aceite, sal y pimienta al gusto. En menos de 5 minutos la ensalada
está lista para comer. Si la dejas mucho más tiempo preparada el pepino suelta demasiado líquido. Por eso te recomiendo que
tengas la mezcla del yogurt, aceite, ajo, perejil ,sal y pimienta mezclada con anterioridad aparte de los pepinos y la mezcles
minutos antes de servir.
Pollo Hindú al yogurt:
Ingredientes para 5-6 personas:
6 filetes de pechuga de pollo
¼ taza aceite vegetal
2 cuch.
gdes. de mantequilla
3 cebollas medias
2 dientes de ajo del ajo
2 cuch. gdes Pimentón rojo o paprika.
1
cuch. pequeña de comino entero (o menos si no es de tu gusto)
1 Cuch . pequeña de condimento de masala (véase la
nota)
2 tazas de yogurt natural
Sal
Preparación:
Pica la cebolla en pluma y sofríe a fuego medio-alto hasta que quede transparente y empiece a dorarse. Agrega
el ajo picado. Revolver por unos minutos y agregar el pimentón rojo, comino y el condimento masala. Añade el yogurt y baja
el fuego a mínimo y deja cocinar por unos 7 minutos. Sacar del fuego y dejar reposar para que se enfríe apenas. Mientras tanto,
ponemos a sofreír con mantequilla las pechugas de pollo adobadas con sal en una sartén grande. Aprovechamos este espacio de
tiempo para pasar por el procesador( licuadora o minpimmer) la mezcla de cebollas, yogurt y especias. Triturar muy fino cuidando
de no dejar fibras de cebolla enteras. Una vez doradas y cocidas las pechugas agregar la mezcla y dejar que se cocine hasta
empezar a burbujear. Subir el fuego repentinamente por ½ minuto y de inmediato apagar. Tapar la sartén y dejar reposar unos
minutos antes de servir. Acompañar con arroz blanco y una ensalada fresca de lechuga.
NOTA : El condimento de Masala es un condimento "de uso común" en la India. Los cocineros
indios hacen el suyo propio, y no existen dos masala exactamente iguales. La palabra masala significa
"mezcla de especias". Puesto que este plato no pretende ser auténtico indio, puedes utilizar la mayoría de cualquiera de las mezclas
de masala que se consigue en el comercio. Si deseas hacer tu propio masala intenta hacer alguna mezcla de semillas de
cardamomo, canela, clavos, pimienta, comino, y el comino todas molidas. Ubica alguna tienda árabe de comida y verás que
te darán el dato donde puedas comprar estas cosas, si es que se te hace difícil.
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