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ADEREZAR
Condimentar
o sazonar los alimentos con especias o hierbas aromáticas, zumo de limón, aceite o vinagre.
ADITIVO
Los aditivos alimentarios, cuyo empleo
está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse
en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, preservativos, antioxidantes y productos
para la aromatización o textura.
ADOBAR
Poner
o colocar en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos y conservarlos.
AL
DENTE
Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está
al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las
verduras cocidas.
ALMIDON
Hidrato
de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de
patatas, etc.). Se utiliza para espesar salsas, cremas, sopas, guisos, etc.
AMALGAMAR
Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.
AMARANTO
El amaranto, es uno de los cultivos prehispanicos de mayor relevancia, fue parte
importante de la dieta de los aztecas, quienes lo conocían como "Huautli". Se sabe también que lo cultivaban los mayas y para
los incas era una planta sagrada. El amaranto junto con la quinoa y la kañahua constituyeron el trio de oro de la alimentación
de los Incas.El Amaranto al igual que la Quinoa es considerado un SUPERCEREAL por sus propiedades alimenticias superiores
a las de los demás cereales.
Amaretto
Licor dulce italiano, de 25º que tiene un fuerte y característico
sabor a las almendras con que se prepara.
AMBROSÍA
Manjar o alimento de los dioses. Vianda, manjar o bebida de gusto exquisito, suave
o delicado.
AREPA
En Venezuela, pan de maíz en forma circular amasado con agua y sal. De origen indígena,
cocinada en budare y en horno.
ASAR VERDURAS
Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill.
Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.
AZAFRÁN
Es un colorante de sabor un poco amargo aunque agradable. Excelente
para agregar color al arroz de las paellas y de pollo entre otros. Al momento de utilizar disuelva el azafrán en un poco de
agua para teñir el arroz. De esta forma el color quedará mas parejo.
BACON
Vocablo en Inglés que significa tocino delgado de cerdo ahumado.
BAGUETTE, PAN
Palabra de origen francés con la que se denomina a una barra de pan de
viena, alargada y estrecha. Se utiliza en bocadillos, canapés .
BAKLAVA
Dulce de origen turco, que tradicionalmente se comía por Pascua y consiste en un hojaldre muy fino relleno de frutos secos
picados (nueces, pistachos o almendras) y cubierto de almíbar.
BAÑO
MARIA (AL)
Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro
de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción
de flanes y patés.
BATERIA DE COCINA
Conjunto
de utensilios necesarios para la cocina, que son comúnmente de cobre, hierro, aluminio o acero.
BATIR
A PUNTO DE NIEVE
Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante.
Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, si están a punto de nieve no se caen.
Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio
y seco.
BAVAROIS
Es una gelatina a base de crema
de huevo, de jugo de fruta (con frutas picadas), de café o de chocolate a la que se le incorporan claras batidas (merengues)
para darle una textura de chifón, también conocida como mousse.
BAYA
Nombre genérico que se da a los frutos
carnosos rodeados de pulpa con semillas (uva, grosella, melón, etc.). Con muchas de ellas se preparan mermeladas, jaleas,
batidos, etc.
BECHAMEL, SALSA
Salsa blanca de origen
francés, compuesta de mantequilla o margarina, harina leche o caldo. Se utiliza para preparar verduras y pastas (canelones,
lasaña) gratinadas, suflés, croquetas, etc. Puede ser más o menos consistente dependiendo de su uso en cada receta
BLANQUEAR
Dar un ligero hervor a determinados
alimentos..
BROCHETA
Carnes, pescados y aves deshuesados
y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla,
pimiento, tomates, champiñones, etc.
BROTES
Se denomina brote cuando un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con el agua, oxígeno y calor suficientes germina.
Ejemplo: brotes de soya o diente dedragón.
BROWNIE
Palabra inglesa que designa a unos
pasteles, grandes o individuales, preparados con chocolate, azúcar, huevos y almendra rallada y cocidos al horno.
BRUNOISE
Cortar en "brunoise".Sistema de cortar verduras y hortalizas (primero
se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños).
BRUT
Se dice de los champagnes y cavas cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15
g/l o sea son muy secas.
BUFÉ ó BUFFET
Palabra
de origen francés que se aplica a la mesa o mostrador donde se ofrecen comidas y bebidas diversas. Este sistema de presentar
una comida o una cena se ha popularizado. Se pueden colocar todas las bandejas sobre la mesa o únicamente los entrantes y
servir posteriormente las del segundo plato. Estas viandas pueden ser frías o calientes. Los postres se han de servir al final,
una vez retirado todo lo demás.
BRUSQUETTA
Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada,
frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva.
BURGOL
El trigo burgol se elabora a partir del trigo candeal, el
cual es partido, zarandeado, precocido en autoclave y secado. El trigo burgol integral el plato de las principales comidas
en países de oriente. Su consumo en oriente se cree fue perdiendo importancia luego que desde India y Persia comenzó a ingresar
arroz. Hoy en día su consumo en los países occidentales es cada vez más popular, ya que es un excelente acompañante e ideal
para dietas vegetarianas, además de ser muy fácil de preparar.
CABERNET SUAVIGNON
Uva de origen francés,
es la típica de los tintos de Burdeos. Es ideal para vinos de crianza, tiene un color intenso, taninos vigorosos y un aroma
penetrante de violetas y bayas. Denominación que se le dá a los vinos elaborados con esa cepa: "Santa Rita,
Cabernet Suavignon"
CACAHUETE, CACAHUATE, MANI
Fruto de la planta
papilionácea anual procedente de América (Maní). Tiene cáscara coriácea y, según la variedad, dos a cuatro semillas blancas
y oleaginosas, comestibles después de tostadas que se utiliza en pastelería y repostería. Se cultiva también para la obtención
del aceite.
CACAO
Árbol originario de América del Sur
y cultivado para la producción de la semilla, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que
se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo soluble que se elabora con la semilla del cacao. Bebida que se hace con este
polvo soluble.
CANAPÉ
Rebanaditas de pan sobre las que se
colocan fiambres, queso o distintos preparados. Se sirven como aperitivos.
CANTALOUP
Melón de origen americano, es el
tipo del que más tonelaje se produce en el mundo. Tienen forma esférica y su característica principal es que presentan un
reticulado grueso en toda su superficie, la cáscara de color verde claro, amarillento a la madurez, y la carne es naranja,
azucarada, perfumada y con sabor.
CARAMELIZAR
Preparar caramelo calentando azúcar
hasta que se derrite y toma color. Bañar en azúcar a punto de caramelo. También se llama caramelizar a colorear con caramelo
líquido, salsas, consomés o guisos.
CARAMELO
Azúcar fundido y tostado por la acción
del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo, Grado que alcanza
el azúcar al ser cocido para la preparación de pasteles y confitería.
CARPACCIO
Plato
de origen italiano consistente en lonjas muy finas de carne de vaca cruda aderezada con limón y especias y espolvoreada de
parmesano rallado o de trufa blanca del Piamonte. También se puede preparar con otras carnes y pescados.
CASSATA
Pastel helado de la cocina italiana,
en molde, con frutas troceadas y tres sabores distintos de helado.
CASSIS ó CREMA DE CASSIS
Licor de 15°, originario de Francia, preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a la grosella
CEBICHE
Plato de pescado o mariscos crudos,
cortado en trozos pequeños y preparado con adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají.
CEREAL
Se llama así al conjunto de las plantas
gramíneas que dan frutos, como el trigo, el centeno y la cebada. También al alimento elaborado con estas semillas y que suele
estar enriquecido con vitaminas y otras sustancias y se toma con leche o zumo, como desayuno o merienda.
CALDO
Líquido alimenticio que resulta de la cocción en agua de carnes, pescados, verduras,
etc. El caldo corto se obtiene de cocer pescados y mariscos con hortalizas y hierbas aromáticas y optativamente un poco de
vino blanco o espumoso. Se utiliza para preparar guisos de pescado o pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta.
CANAPE
Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde
generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa.
CARPACCIO
Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore
Carpaccio, propietario del Harry´s Bar en Venecia. Se corta un solomillo en láminas muy finas, se colocan extendidas, añadiendo
por encima láminas de parmesano, - también finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal
y pimienta. Al conseguir este plato un gran éxito, el carpaccio se ha extendido también a los pescados (salmón, bacalao, pescados
azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en láminas finas. Se aderezan, además, con alguna hierba aromática.
CASSATTA
Helado italiano, elaborado en molde
de paredes bajas y lisas, compuesto de una cubierta de helado y de un relleno suave, que puede ser de frutas maceradas.
CHALOTE, CHALOTA
Planta parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.
CHAMPIÑON, CHAMPIGNON
Nombre
común a varias especies de hongos agaricáceos, algunos de los cuales son comestibles. Se toman erogados, al ajillo, en tortilla
o como guarnición.
CHANTILLY ó CHANTILLÍ
Crema
hecha con nata y clara de huevo, con azúcar glass y perfume de alguna esencia. Se utiliza para repostería, cremas, helados,
merengues, bavarrois, salsas, etc.
CHATEAUBRIAND
Bistec
del solomillo, muy grueso, asado a la parrilla.
CHEDDAR,QUESO
Es un queso de origen inglés semicurado, es decir, curado durante un lapso de tiempo prolongado, elaborado con leche cruda,
sin pasteurizar.
CHEMISER O ENCAMISAR
Poner
una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.
CHILE
JALAPEÑO
Chile fresco, carnoso, de punta redonda, se utiliza para rellenos y escabeches, según
su tamaño varía el picor (menor tamaño, más picante).
CHOP SUEY
Receta
de la cocina china, preparada con fideos y verduras, cocinados a fuego lento con un caldo aromatizado, que se sirve como entrante
caliente y a menudo se acompaña de carne de pollo o cerdo cortada en tiras y cocida a parte en un poco de caldo.
CHOUCRUTE, CHUCRUT
Plato
a base de col fermentada, acompañado de productos de charcutería y patatas.
CILANTRO
Planta
herbácea, de 30 a 60 centímetros de altura, flores rojizas. Sus semillas y hojas son muy aromáticas y se usan como condimento.
Crecía en los jardines colgantes de Babilonia y en los de Carlomagno, sus semillas se han encontrado en las ruinas de Pompeya
y en la Edad Media se utilizaba como pócima amorosa. Muy utilizada en la cocina oriental.
CLARIFICAR
Limpiar
un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Se aplica a la operación
de hacer transparentes o menos espeso un líquido por ejemplo el consomé, las gelatinas, los jugos, la mantequilla, etc.
CLAVO DE ESPECIA O DE OLOR
Capullo
seco de la flor del clavero o giroflé, empleado como especia. Tiene un aroma muy marcado y rico en matices, y su sabor es
punzante y amargo en crudo y dulce y cálido al cocinarlo.
COCO
Fruto
del cocotero. Segunda cáscara de ese fruto. Leche de coco (albumen líquido y blanco contenido en la nuez del coco). La nuez
del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla.
CÓCTEL
Mezcla
de bebidas alcohólicas con otros líquidos y hielo. Tequila Margarita, Bloody Mary, Pisco Sour son ejemplos de cóctel. También
se usa el término para denominar un evento social de corta duración que generalmente se realiza con motivo de alguna novedad:
" Cóctel de Lanzamiento de Producto", "Cóctel de Bienvenida al Nuevo Presidente de la Empresa", " Cóctel de Inauguración de
Muestra de Pintura Tradicional", etc
COMINO
Semilla
diminuta de la planta del mismo nombre, originaria de Asia Occidental. Además de cómo condimento se utiliza con fines terapéuticos
ya que tiene propiedades carminativas, digestivas, antiespasmódicas y antiaerofágicas, ya los romanos la utilizaban para facilitar
la digestión y su uso estuvo muy extendido durante la Antigüedad Clásica.
COMPOTA
Frutas
frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almíbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas
de cítricos y con un algún vino o licor.
CONCENTRADO
Sustancia alimenticia a la que
se ha retirado parte del líquido disminuyendo así su volumen. Se utiliza para dar más sabor y color a las preparaciones. CONDIMENTAR
Sazonar.
CONDIMENTO
Sustancia que se emplea en pequeña
cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito.
CONGELACION
Sistema
de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde los 15 a
los 40 grados bajo cero.
CONSOME
Caldo
más o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado.
COÑAC
Aguardiente
de 35º, que es el más conocido de los aguardientes de vino franceses. Sus singulares matices se deben a cuatro factores distintos,
el viñedo de la región de Charente, la destilación, el envejecimiento y la mezcla. Se destila siempre dos veces y madura en
toneles de roble de Limousin.
COUSCOUS,CUSCUS,CUZCUZ
Couscous ( proviene del arábico Maghreb kuskusu) es
un alimento que consiste en pequeñísimos granos o "bolitas" de sémola o semolina de trigo que no tienen más de 1 mm de
tamaño ya cocidas. En países como Estados Unidos se le relaciona más bien a un tipo de pasta, sin embargo en la
mayoría del resto del mundo es denominado más bien como un tipo de grano.
CREPES
Oblea
muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartén con base gruesa. A la pasta se le puede
añadir azúcar, si la crêpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crêpes saladas se pueden rellenar con múltiples
ingredientes.
CRUDITES
Plato frío
compuesto de vegetales crudos, cortados de distintas formas (juliana, rodajas, rallados) y aderezados o acompañados de alguna
salsa.
CROQUETA
Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que
se le ha añadido un picadillo de jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas
que se pasan por pan rallado y huevo antes de freír.
CUAJAR
Espesar
o solidificar un líquido.
CURRY
Es un polvo compuesto de varios ingredientes como el cilantro,
la pimienta de cayena, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, y cúrcuma. Se utiliza mucho en la cocina hindú. Sazona mariscos,
aves y pescados.
DADOS
Pequeñas porciones
en forma de dado. Generalmente se aplica a la forma de cortar las puntas de jamón, el queso o distintas verduras, como las
berenjenas, calabacines o tomates.
DÁTIL
Fruto
comestible del datilero o palmera datilera, de pulpa azucarada y nutritiva, de color marrón oscuro.
DEGUSTAR
Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromáticas,
etc.
DELICATESSEN
Preparaciones y productos
alimentarios de alta gastronomía.
DESENGRASAR
Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa
con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.
DIETA MEDITERRANEA
La dieta mediterránea es aquella se caracteriza por un alto consumo de verduras,
legumbres, frutas, cereales y grasas insaturadas, especialmente aceite de oliva; ingesta moderada de pescado y bajo consumo
de grasas saturadas, productos lácteos y carne. Asimismo, incluye pequeñas cantidades de vino tinto.
DIP
Palabra de origen anglosajón que se utiliza
para denominar una salsa espesa y generalmente picante, que se sirve acompañando ensaladas, carnes y pescados fríos y también
se utiliza para preparar sandwiches o canapes.
DORAR
Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo
en sartén con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado.
EBULLICION
Acción y efecto de hervir un alimento.
Cada líquido tiene su punto de ebullición. El agua hierve a 100 grados. Las yemas cuajan a 90 grados.
EDULCORANTE
Sustancia que endulza los alimentos.
Es un producto de síntesis, muy dulce pero que no proporciona glúcidos y la sacarina que endulza 300 veces más que el azúcar;
los ciclamatos, que endulzan 30 veces más que el azúcar y por lo tanto no proporciona calorías. Existen tres tipos de edulcorantes
tienen algunas contraindicaciones y, por último, el aspartamo que endulza 200 veces más que el azúcar y es totalmente inocuo.
EMBORRACHAR
Empapar con almíbar, vino o licor
una preparación, generalmente dulce.
EMBUDO
Utensilio hueco, de forma cónica, que
sirve para pasar líquidos a través de él. Los hay de metal, plástico y de papel de filtro. También se aplica este nombre a
la boquilla o ducha que se utiliza para decorar.
EMBUTIDO
Tripa rellena de una preparación
de carne de cerdo o vacuno, generalmente picada o de sangre, que se sazona con especias. Unos se cuecen, como la morcilla
o la salchicha, otros se elaboran en crudo, como la butifarra y muchos se preparan curados y ahumados como la longaniza, el
chorizo o el salchichón.
EMPANADA
Preparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene
en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior
va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene múltiples variantes tanto en
lo que se refiere al relleno como a la masa.
EMPANAR o APANAR
Recubrir un alimento con pan rallado para freírlo.
EMULSION
Unir, ligar o espesar una salsa o líquido por acción del batido
(manual o con pimer).
ENCAMISAR
Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para
patés, gelatina, etc.
ENCURTIR
Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres.
Macerar frutas, verduras o viandas en algún líquido que les penetre
y sirva de conservante (vinagre...)
ENCHILADA
Tortilla
de maíz enrollada o doblada, frita y aderezada con salsa de chile y otros ingredientes.
ENHARINAR
Pasar por harina un alimento para posteriormente freírlo. El pescado u otros alimentos
se enharinan para que no se peguen al freírlos.
ENTREMES
Aperitivos
que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentación y por
servirse en pequeñas porciones.
ESCALDAR
Sumergir
o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad. También se realiza esta operación para extraer
la sal a los alimentos preparados en conserva o salmuera que se hayan de utilizar inmediatamente.
ESCALFAR
Cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de
ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos.
ESPECIAS
Ingredientes
tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos.
ESPESAR
Proporcionar consistencia o densidad
a un caldo o salsa mediante la adición de un espesante como harina o maicena.
ESTOFAR
Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo.
Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias.
EXPRIMIR
Prensar cualquier alimento.Exprimir tomates:Poner una mitad del
tomate en la cavidad de la mano y presionar hasta expulsar las pepitas y el jugo. Generalmente esta operación se suele hacer
encima de un colador con un recipiente debajo para recoger el líquido y desechar las pepitas.
FÉCULA DE MAIZ-MAICENA
Harina fina de
maíz, utilizada como coagulante y engruesar salsas. FIAMBRE
Manjar
de origen cárnico que se prepara asado, cocido o adobado y que siempre se consume en frío.
FINAS HIERBAS
Conjunto de plantas y hierbas aromáticas, como el perejil, perifollo, estragón
y cebollino.
FLAMBEAR-FLAMEAR
Consiste en hacer arder un licor (primero calentarlo al fuego
suavemente en un cacillo o cucharón, encender y verterlo despacio encima del guiso o postre) para evaporar el alcohol y dejar
sólo el aroma.
FOCACCIA
Masa de pizza
que al cocerla se le añade aceite de oliva, orégano, romero y otros ingredientes en función de la región.
FOIE GRAS
Hígado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos
y ocas sometidos a una alimentación forzada con el fin de conseguir que el hígado alcance un peso superior a lo normal. Toulousse
y Estrasburgo son las ciudades francesas de más fama en la producción de "foies". En España, el foie gras está asociado a
los patés de hígado de cerdo.
FREIR
Cocer
los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de oliva al resistir sin
descomponerse temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oleico es capaz de mantener
sus propiedades hasta los 185 grados centígrados.
GASTRONOMIA
Conocimiento
del arte de comer.
GAZPACHO
Sopa fría de la
cocina andaluza de la que existen múltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan
mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un picadillo de sus mismos ingredientes.
GELATINA
Preparado sólido que se comercializa en hojas o en polvo y que se utiliza para cuajar o hacer coger consistencia a diversas
preparaciones que tanto pueden ser dulces como saladas. Proteína de aspecto de gel, que se derrite a 25º C. obtenida por la
acción del agua caliente sobre colágeno de los tejidos de sostén de los animales. Jugo de carne que al enfriarse, se espesa
y adquiere consistencia blanda elástica y transparente. Dulce que se hace con zumo de frutas y azúcar cocido hasta adquirir
una consistencia similar a la anterior.
GERMEN DE TRIGO
Es la parte más nutritiva del grano del trigo que se utiliza como un complemento
idóneo para mantener el equilibrio nutricional.Puede tomarse con los cereales en el desayuno, espolvoreado en ensaladas.
GLASEAR
Cocer un alimento muy despacio con una serie de ingredientes (depende
de cada receta) que le acaban dando un aspecto brillante.
En repostería, cubrir un pastel con azúcar, gelatina, mermelada...
para conseguir un aspecto brillante.
GOULASH
Plato
húngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaña de patatas,
arroz blanco o pasta.
GOURMAND
Palabra francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares.
GRATINAR
Dorar en el horno distintas preparaciones.
Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen
en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie.
GRISSINI
En
Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamaño alargado que llega hasta los 20 cm.
GRUMOS
Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas
que no han sido revueltas adecuadamente.
GUACAMOLE
Preparación
mejicana que se resulta de triturar aguacates, cebolla, tomate y pimiento verde aderezado con sal, aceite y zumo de limón.
GUARNICION
Todo lo que se sirve para adornar
un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas
GUISAR
Preparar
los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego, después de rehogarlos en una salsa o sofrito.
HALLACA
Plato típico venezolano que se sirve especialmente en Navidad. Es un pastel de masa de maíz relleno
con un guiso de ave, puerco o de carne y aún de pescado, previamente cocinados. Todo envuelto en hojas de cambur y hervido.
HEBRA (punto de)
Punto de concentración del
azúcar hervido con agua
HERVIR
Se dice de un
líquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100º C.
HORNEAR
Es cocinar en un calor seco, dentro de un horno precalentado. Cuando
hay que hacer una cocción en el horno, hay que encenderlo previamente unos 10 minutos antes de la cocción y programarlo a
la temperatura indicada en cada receta.
INCORPORAR
Envolver. Ageragar un ingrediente con movimientos envolventes sin revolver.
Sinónimo de agregar.
JENGIBRE
(Zingiber
officinale) Es la raíz de una planta que crece en el Asia tropical.y que se usa tanto en platos salados como dulces.
Es un ingrediente muy importante e la cocina china. Debe pelarse antes de rallar.
JULIANA
Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. También se denomina
así a la sopa de verduras variadas.
KANIKAMA
Sucedaneo de centolla procesado
de surimi con tinta de centolla. Surimi es una palabra de origen Japonés que hace referencia al producto creado a partir de
pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar
una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol,
azúcar, proteínas de soja y otros condimientos. Una vez procesado, es empacado y congelado.
KEBAB
Brocheta, pincho o anticucho.
KEFIR
El kéfir es un tipo de
leche fermentada ácido-alcohólica cuyo agente fermentador son los granos del kefir (unas partículas gelatinosas). A diferencia
del yogur, el kéfir se bebe ya que es líquido y además, efervescente y ligeramente alcohólico. Es un alimento muy nutritivo,
indicado para las anemias y se usa como el yogur para una gran variedad de trastornos intestinales. A esta familia de leches
fermentadas ácido alcohólicas también pertenece el kumis. Muy apreciado en dietas macrobióticas, vegetarianas y en general
por aquellos mantienen una alimentación saludable. En Chile se le conoce como yogut de pajaritos.
KIBBE
Plato libanés, común en algunos países
árabes. A base de carne cruda molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.
KIRSCH
Aguardiente que se prepara destilando
el jugo de cerezas maduras fermentadas.
KOSHER
Comida judía que se prepara bajo la supervisión de un rabino.
LAMINAR
Cortar a láminas o rodajas finas.
LEVADURA
Hongo unicelular que produce la fermentación
alcohólica de las soluciones azucaradas o de las masas harinosas. Masa constituida por dichos microorganismos. Levadura química,
cuerpo utilizado en panificación o en pastelería en lugar de levadura natural y que produce el mismo resultado.
LIGAR
Espesar algún líquido. Darle una consistencia
uniforme a una salsa, crema, etc.
LINAZA
La linaza es la fuente mas rica de Omega 3, ácidos grasos (acido
alfa-linolenico). Este ácido grasoso es esencial y nuestros cuerpos no lo produce pero lo necesita, entonces lo recibe de
nuestra dieta. El lino (linum usitstissimum) es una planta hermosa con una flor de color azul, que crece en la parte Central
de Canada y en el Norte Central de los Estados Unidos. Estudios medicos han tomado gran interes en la "linaza". Estudio tras
estudio confirma que el aciete, la fibra, y sus componetes son promotores de salud y sanidad para muchos estados de enfermedades.
Es muy usada como aditivo de fibra para ensaladas, sopas y jugos, ya sea entera o de preferencia molida.
MACEDONIA
Postre compuesto por diversas frutas
crudas, cortadas en cubos, mezcladas y condimentadas con azúcar, zumo de limón o maceradas en algún almíbar de licor. También
hay macedonia de verduras. Estas se cortan muy pequeñas y se ligan con mayonesa o salsa vinagreta.
MACERAR
Sumergir y mantener un alimento en un líquido frío (vino, vinagre,
licor, jarabe...) durante unas horas.
MAHONESA o MAYONESA
Salsa
originaria de la isla de Mahón. Su grafía con "Y" (mayonesa) procede del francés " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo,
vinagre o zumo de limón y sal. Es considerada como una de las salsas básicas.
MANDIOCA
Planta
euforbiácea que se cultiva en los países tropicales, cuya raíz, en tubérculo, proporciona una fécula de la que se extrae la
tapioca.
MARINAR
Cubrir un alimento con un líquido para mejorar su sabor. Las carnes de una parrilla se dejan marinando antes de asarlas
para que tomen el sabor de la marinada.
MASALA
Condimento usado en la india
distinto al curry ,entre cuyos ingredientes predomina el cardamomo y es muy usado para salsas y guisos.
MOLE
Guiso
de carne cuya salsa se hace a base de pimentón, ajonjolí y otros ingredientes.
MORTADELA
Embutido
de origen italiano, muy grueso, hecho de carne picada de cerdo y de vaca con trozos de tocino. MORTERO
Recipiente
resistente de loza o madera que sirve para machacar especias, ajos, semillas. En los molinos de aceite, piedra plana sobre
la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras voladoras o el rulo.
MOUSSAKA
Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas. Se presenta
como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve
con patatas.
MOUSSE
Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelería en el que los
ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le añade crema de lecha o nata
líquida. Se pueden servir frías o calientes.Es una gelatina de crema de huevo, de café, de chocolate, o de frutas a la que
se incorpora crema fresca batida, dándole una textura y un sabor muy delicado.
MOZZARELLA
Queso italiano de leche de búfala o de vaca, de pasta blanda. Una de las características de
los quesos mozzarella italianos muy frescos es que su consistencia semeja a hebras.
MUFFINS
Panecillos
ingleses que se sirven en desayunos o con el té.
NORI
Son unas algas rojas o púrpuras que se tornan negruzcas al secarse
y verdes cuando se cuecen. Son muy típicas para la elaboración de sushi y rolls. Se suelen vender en forma de hojas finas
y secas similares al papel.
NUEZ MOSCADA
(Myristica fragrans).Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro,
de aroma y sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas.
Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilización. NUEZ MOSCADA
NUTRIENTES
Sustancias
integrantes de los alimentos, útiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados proteínas, hidratos
de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.
OBLEA
Masa
muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece prensándola entre dos planchas muy calientes.
OLLA
Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro.
OSSO BUCCO
Nombre
italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente
hueso y médula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. También se denomina así al plato elaborado con este tipo
de carne.
OUZO
Bebida típica de Grecia. Es un
aperitivo anisado de 40 º conocido también por el nombre de douzico. Se puede tomar añadiendo un poco de agua fría y como
otros anisados adquiere un tono blanco lechoso. En Grecia se suele servir acompañado de pepinillos en vinagre.
PAELLA
Plato típico de la cocina valenciana
cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo.
Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito
de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera
con alubias y nabos. Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del sabor dominante
del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso.
PALMITO
El palmito es un producto alimenticio que proviene del centro del tallo del pijuayo
(Bactris gasipaes), que es una palmera de tipo perenne cuyo cultivo tiene una amplia distribución geográfica en
América Central y del Sur. Muy apreciado como producto exótico y usado en ensaladas y como entreda o cóctel.
PANACHÉ
Término francés utilizado para designar
algunas preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan por la variedad de sabores y colorido. Entre los más conocidos,
el panaché de verduras.
PANQUEQUE
Variedad de crêpe que suele presentarse enrollado, con crema o mermelada en su interior
y glaseado al horno.
PAPRIKA
Condimento original
de Hungría de características muy similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa
de Szeged, de sabor picante.
PARMESANO
Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores
de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para
rallar, como ingrediente de muchas salsas y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta.
PARRILLA,
A LA
Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla . Barbacoa. Parrilla
:Utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca encima del fuego para asar o tostar los alimentos.
PASTA
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre de
pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina
o harina procedentes del trigo duro, semiduro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes
categorías. Pastas Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con
mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior: pastas elaboradas exclusivamente son sémola de trigo
duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas
Alimenticias Rellenas y Frescas. Ver: El valor nutritivo de la pasta y los beneficios de la sémola de trigo duro.
PASTA
CHOUX
Una pasta de consistencia pesada que al hornearse se eleva y queda ligera y hueca por dentro,
lo que permite rellenarse (eclairs chuchos, buñuelos de viento, etc.). PATÉPreparación culinaria con una gran tradición en centroeuropa y Francia. Se hace a base
de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes
y terrinas especiales, al baño María o al vapor. En Francia, las zonas con más renombre en la producción de patés son: Périgord,
Estrasburgo, las Landas y Provenza. PECORINOQueso
italiano elaborado con leche de oveja y cuajo natural. Se produce en Lazio y Cerdeña y se emplea principalmente para rallar.
Por extensión reciben el nombre de pecorino los quesos elaborados con leche de oveja. PEPERONISalchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca.
Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas. PESTO Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de oliva y queso. PILAF - PILAFF - PILAWArroz que se prepara en Oriente Medio que
incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnición. Distintas preparaciones, principalmente
a base de carne de cordero guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf.
PINCELAR
Cubrir
un alimento con un líquido o salsa ayudado por una brochita o pincel para que se dore o cambie su aspecto.
PROBIOTICOS
Los alimentos probióticos no son otro que alimentos comunes, excepto que dentro
de ellos, contienen microorganismos vivos y que ayudan a funcionar de manera óptima la flora intestinal.
PYREX
Vidrio especialmente resistente al fuego.
QUICHE LORRAINE
Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad
es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en frío de leche, nata, huevos, sal y pimienta
a la que se le añade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de tocino doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado
de pasta brisa que se introduce al horno.
QUINOA ó QUINUA
La Quínoa o Quinua,es una
semilla chica redondeada (como de disco aplanado), su color varía del blanco al beige amarillento, su aspecto es comparable
a una mezcla entre semillas de sésamo y mijo. La quínoa, aunque se le ha llamado supercereal, no es un cereal y pertenece
a la familia de las Chenepodium, es una planta anual con altura de tres a seis pies de alto y sus semillas se encuentran en
racimos grandes al final del tallo. En estado natural, sus semillas están recubiertas por saponinas (sustancias recinosas),
para ser consumidas deben ser lavadas con agua abundante y preferentemente alcalina.La Quínoa apararentemente nueva para nosotros data de por lo menos 3000 años
A.C. En época de los Incas la llamaban grano madre y la veneraban como planta sagrada. Este sorprendente supercereal está
siendo revalorizado y redescubierto. Según cuenta la historia en tiempos de conquista se les prohibía con pena de muerte
a los nativos su cultivo y consumo por relacionarlo con su inagotable energía y fortaleza física. Muy de moda actualmente
para elaborar diversas preparaciones como ensaladas, guisos, rellenos y como acompañante o sustituto del arroz como ejemplo.
RAGOÛT
Guiso
de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr con salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz
o patatas hervidas.
RAVIOLIS
Pasta alimenticia
italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre
sí mismas.
RALLADURA
Raspar la parte superficial de una fruta.
RAMITO COMPUESTO
O BOUQUET GARNÍ
Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras
(frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes
de servir el plato.El ramito compuesto simple consiste en unos brotes de perejil, 1 hoja de laurel y una ramita de tomillo.
REBAJAR
Extender con el rodillo una pasta para afinarla. Extender rellenos o cubiertas con
una espátula estrecha para afinar. Disminuir.
REBOZAR
Recubrir
un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly ... antes de freír.
RECENTAL
Cordero de leche que no ha pastado.
RECETA
Formula
culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone.
REDUCIR
Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.
REFRESCAR
Enfriar
con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién hervido.
REFRITO
Aceite
frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y guisos.
REHOGAR
Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite.
REMOJO
Acción de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar
o desalar.
REVUELTO
Plato cuyo ingrediente
principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar.
Entre los más conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de gambas con espinacas.
RICOTTA
Denominación
que recibe el requesón en Italia.
RISOTTO
Nombre
que reciben en Italia, la preparación de los platos de arroz.
ROAST
BEEF
Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe
estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frío o caliente y siempre
se corta en lonchas bastante finas.
RODILLO o USLERO
Utensilio
de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas.
ROLL
Nombre occidentalizado de plato japonés que consiste en un arollado
de arroz con algas nor i con distinto rellenos.
ROMANA A LA
Denominación
empleado sobre todo en pescados, -por ejemplo: merluza o calamares a la romana-, para indicar que se preparan rebozados, es
decir que se fríen de pasarlos por harina y huevo batido.
ROUX
Mezcla de mantequilla caliente con harina (la proporión dependerá
de cada receta) que sirve para ligar un producto o una salsa, como por ejemplo la salsa beshamel.
SABOREAR
Tomar
el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come.
SALAMANDRA
Gratinadora.
SALAR
Echar
en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservación. Sazonar con sal un manjar.
SALAZON
Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más
antiguas de conservación de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con
el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características
particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.
SALMUERA
Disolución
de agua y sal en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua que se emplea para conservar alimentos.
SALPICON
Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana
y ligados con una salsa. Este término también se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de mariscos
que es una ensalada compuesta de la carne de los distintos mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados con cebolla,
tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal.
SALPIMENTAR
Sazonar con una mezcla de sal y pimienta.
SALSA
Composición más o menos fluida de varias substancias que se
hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos.
SALSA DE SOYA
Proviene de la fermentación de porotos de soja, harina de
trigo y sal. Se consigue suave, fuerte y con baja cantidad de sal o sodio. Muy utilizada en la comida china y japonesa.
SALSEAR
Cubrir o rociar con salsa un manjar.
SALTEAR ó SELLAR
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad
de aceite. Las diferencias con sofreír son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre
fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados ( pastas y hortalizas). Es
un sistema de cocción que hay que hacer a fuego vivo, en un recipiente plano o plancha con poca materia grasa y sazonando
el alimento una vez éste tenga buen color.
SALTIMBOCA
Plato italiano que consiste en un escalope de ternera,
loncha de jamón, salvia que se cocina en mantequilla.
SANGRIA
Bebida hecha con vino tinto,
azúcar, soda a la que se le añaden rodajas de limón y naranja o sus pieles, palo de canela y algún licor de naranja o brandy.
Lleva mucho hielo (es típica del verano) y debe servirse muy fría.
SASHIMI
Plato
de la cocina japonesa que consiste en láminas de pescado crudo que se comen
después de haberlas introducido en salsa de soja a la que
se le ha incorporado un poco de wasabi.
SAZON
Punto o madurez de las cosas.
SAZONAR
Condimentar con sal y especias.
SÉMOLA
Pasta hecha de harina de trigo u otro
cereal, reducida a granos muy menudos. SIROPE
Almíbar
denso adicionado de distintas frutas trituradas (fresa, frambuesa...) con unos minutos de cocción.
SOFRITO
Sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos
que sofreímos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados
de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos
de pescado, carne, pasta y arroz.
SOPA
Plato
compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras...
SUFLE / SOUFFLE
Son
platos que se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las claras a
punto de nieve. Se cuecen al horno y su característica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con
gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar.
Un soufflé puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel
se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de café, naranja, chocolate...
SUPREMA
Nombre que se da al corte de pescado (separando los 2 lomos de
la espina central).Lo mismo vale para la pechuga de pollo.
SURIMI
El sabroso marisco artificial
japonés del cual se hace el conocido Kanikama presentado como palitos de cangrejo o centolla, colas de langosta, gulas, caviar
artificial... todo está hecho con una pasta rica en proteínas que se obtiene de varias clases de pescado y permite fabricar
todas estas delicias marinas. Surimi es una palabra japonesa que significa "músculo de pescado picado".
No es un alimento en sí, sino que sirve como materia prima para la fabricación de sucedáneos de marisco, embutidos o salchichas.
SUSHI
Es un plato japonés. Consiste en una bola de arroz a la que se
añaden otros ingredientes, como pescado crudo, marisco o verduras. A veces se confunde el sushi con el sashimi, que es una
preparacion similar de pescado crudo que no contiene arroz.
TAMIZ
Es
un cedazo muy tupido de múltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc.Así se puede colar
un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo.También se llama tamizar a la acción de pasar una salsa o producto
por un colador fino.
TAPA
Pequeñas porciones
de comida que se sirven en los bares.
TAPIOCA
Fécula
de color blanco que se obtiene por trituración de la raíz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene
una sopa muy nutritiva, de fácil digestión, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los niños y personas que padecen del
estómago.
TARTALETA
Pieza dulce o salada de
forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de diámetro.
TÉ
Bebida
que se prepara por infusión en agua caliente de las hojas del té.
TEMPURA
Plato
japonés elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura
se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero freía pescado rebozado para alimentarse y esta técnica fue
adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco.
TERRINA
Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales
de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves.
Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas...
TOSTAR
Someter al calor del horno, gratinadora o sartén, un alimento hasta que se dore.
TRINCHAR
Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente
a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que
se ha de trinchar.
TRUFA
Es un hongo comestible,
perteneciente a la familia de los tuberáceos.
VOLOVAN
Pastel
individual especial, hecho con pasta de hojaldre que se compone de dos capas, marcando ligeramente la capa superior en el
centro, para después de horneado, ahuecarlo y rellenarlo. Se rellena con ensaladas y cremas.
WASABI
El wasabi es un condimento japonés extraído de un nabo muy
picante.Rábano picante.
WOK
El
wok es un utensilio de cocina originario de China, en el idioma mandarín su nombre es “kuo”, es una especie de
sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill
y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. Una de sus
grandes virtudes es que el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite
que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción
más rápidos y saludables. Los alimentos se pueden preparar: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor.
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