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Gibanica y Burek:
La Gibanica ( se pronuncia Guibánitza) es un plato típico
de Yugoslavia que se prepara mucho para las festividades en general. Es en base a queso y masa filo ( la que se usa
para strudell y dulces árabes) . La masa filo se puede encontrar a pedido en algunos negocios o pastelerías árabes
que hacen dulces árabes. En cuanto al queso, al menos en Chile, pueden usar queso fresco, pero no quesillo. En todo caso sirve
cualquier queso de vaca joven que sea lo suficientemente grasoso para no ser light.. En Yugoslavia se prepara con queso
kachamak que acá no existe y que es levemente agrio, pero yo lo solucioné con un toque de crema agria. Algunos recomiendan usar
queso feta griego, pero yo lo encuentro un poco fuerte de gusto( se podría mezclar con otro más suave). En cuanto
al Burek, se prapara igual pero es en base a carne. daremosla receta de la Gibanica y luego unos datillos para el Burek. No
es una receta del todo fácil, pero les doy todos los secretos para que les salga bien. Anímense a prepararla porque
es divina y la gente queda loca con esta comida.
Ingredientes para 6-8 porciones:
½ kg. masa filo (pedir las hojas un poco más gruesas
de lo habitual)
1 taza de crema agria
½ kg. de queso blanco joven de vaca
½ taza de soda
sin sabor o agua mineral con gas
3 huevos medianos
1 taza de aceite
½ taza de agua
sal
Preparación :
Se aplasta con un tenedor y se trata de
deshacer con los dedos la totalidad del queso (no debe quedar demasiado fino) y se pone en un recipiente hondo. Se agregan
todas las yemas, crema agria y soda al queso. Aparte se baten las claras de los tres huevos a punto de nieve y se incorporan
inmediatamente a la mezcla con una paleta y movimiento envolvente hasta que quede una masa homogénea. Igualmente se le pone
sal que será a tu gusto porque depende mucho de que tan salado pueda estar el queso por lo que te recomiendo ir probando.
Engrasamos con bastante aceite un molde para horno rectangular de aprox. 25-28 x 35-40 cm (de preferencia tipo Pyrex o de
greda) y ponemos las primeras tres hojas de masa filo . Las hojas deben ir levemente “ barnizadas” con aceite,
puedes usar una brocha de cocina y además debes “salpicarlas” con tus propios dedos con agua a modo
de cómo se salpicaban las prendas de vestir de las abuelitas cuando no existían las planchas de vapor, cuidando en todo
caso de no dejarlas mojadas. Es importante señalar que las hojas no necesariamente se deben disponer lisas sino acomodándolas
dentro del molde. Por nada del mundo estiradas, excepto las tres inferiores y las tres ultimas, de hecho las puedes cortar
para que te quepan en el molde.Una vez que tengas las primeras tres hojas vas a proceder a ir poniéndoles la mezcla
de queso de manera desordenada en montoncitos dejando pequeños espacios. El mismo procedimiento se repite ahora con dos hojas
y luego el queso hasta usar la totalidad de los ingredientes (cuidando de no sobrepasar demasiado los márgenes del molde)
que hacen unas 8 capas. La última capa ha de ser de tres hojas y ésta debe ir un poco más aceitada. No se me puede
pasar comentarte que la masa filo no debes dejarla al aire por mucho tiempo sino mantenerla tapada con un paño húmedo
para que no se seque, de manera que cuando te dispongas a preparar la Gibanica extiende las hojas en el momento en que vayas
a empezar a armar el molde, no antes. El molde listo se debe llevar a un horno precalentado a fuego moderado
pero no bajo y sabrás que está a punto cuando la capa superior de hojas esté levemente dorada( yo le digo que es
el punto donde se empieza a “ruborizar”) y la Gibanica haya subido o “inflado” su volumen un poco
menos del doble (aprox. 35-40 minutos, pero depende del horno). Se debe servir de inmediato ( usa un cuchillo con sierra para
cortar las porciones). Es excelente como entrada caliente. Si lo sirves como plato único puedes acompañarlo de una rica ensalada
griega. El Burek, se prepara de la misma forma pero en vez de
la mezcla de queso debes hacer un sofrito en un buen chorro de aceite de oliva de ½ cebolla mediana, 2 dientes de ajo, ½ pimentón
rojo todo en cubitos muy pequeños y agregar unos 300 gr. de carne molida de res y 200 gr. de carne molida de cerdo y sofreír
hasta que la carne esté cocinada. Salpimentar y puedes poner un toque especial agregando unas semillas de comino si
es que te gusta. También puedes hacerla con espinaca y queso: es igual que la
de queso pero debes agregar una taza de espiancas cocidas, bien escurridas y finamente picadas a la mezcla con
la que se rellena. Además, lo entretenido es que si te sobran algunas hojas filo de esta preparación puedes preparar
un rico "Strudell de manzana" ( receta más abajo).
Resumen preparación :
Hacer
una mezcla con el queso desmenuzado, yemas, soda y crema agria. Incorporar claras a punto de nieve formando pasta homogénea.Agregar
sal a gusto. Engrasar molde rectangular y disponer 3 hojas al inicio e ir agregando una capa de mezcla de queso, dos de hoja
hasta al menos haber hecho unas 8 capas y sobre la última de queso finalizar con 3 de hoja. Hornear aprox 1/2 hora en horno
temperatura media. Está listo cuando la capa superior esté ligeramente dorada . Servir inmediatamente porque al igual que
el soufflé, se puede "pasmar" ( bajar) .
Musaka o Moussaka:
Esta es una receta que se preparaba a menudo en casa cuando
yo era niña. A los niños les gusta mucho y tuvo mucho éxito entre mis clientes de almuerzos a domicilio. Es económica y muy
fácil. En Yugoslavia se prepara de esta forma. Es una variante de la musaka griega la cual originalmente se prepara
con berenjenas.
Ingredientes para 5-6 personas:
8 Papas grandes ( ovaladas y sin imperfecciones)
400 gr. Carne molida de res
200 gr. Carne molida de cerdo
2 Huevos
1/2 taza de leche
1/2 cebolla mediana
1/2 pimentón rojo mediano
2 dientes de ajo
Aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación :
Pelar las papas y cortarlas en rodajas de 25 mm a
lo largo( o sea un cuarto de centímetro) y ponerlas en una olla con agua hirviendo por 5 minutos. Mientras tanto se
pican la cebolla, el pimentón y los dientes de ajo en cuadritos muy pequeños y se sofríen una sartén con una buena cantidad
de aceite de oliva por un par de minutos y se agrega la totalidad de la carne molida y revolvemos hasta que la carne esté
suelta y bien mezclada con el sofrito ,cuidando de no recocer. Apartar. Pasados los cinco minutos hay que colar
las papas que no deben quedar cocidas sino que apenas más blandas. Engrasamos con aceite de oliva un molde mediano-grande
ya sea redondo, ovalado o rectangular y vamos colocando una capa de papas (dispuestas ordenadamente) y una de la mezcla
de carne hasta finalizar con una de papas. Tapar con papel de aluminio y poner al horno precalentado a temperatura media-alta
por unos 20 minutos. Sacar del horno y asegurarse de que las papas ya están cocidas( si no devolver al horno por un rato
más). Vertir sobre el molde un batido con los 2 huevos, la leche y 1/2 cucharadita de sal y una pizca
de pimienta . Regresar al horno hasta dorar. Se puede servir caliente, pero personalmente lo prefiero tibio porque se corta
mejor y se disfruta más. Acompáñalo con una rica ensalada de pepinos en rodajas, aceite de oliva, limón, yogurth
, ajo, sal y eneldo.
Ensalada Griega:
Esta es mi versión de una ensalada griega. Es llenadora y
puede ser servida como plato único acompañado pan pita blanco o integral tostado. Ideal para cenar. Una delicia en
tiempo de verano. Si quieres saber un poco más sobre las bases de la gastronomía griega haz clik aquí
Ingredientes para 2-3 personas:
1 Pepino mediano ( debe estar firme,
brillante y de diámetro mediano a chico, eso te garantiza que las semillas no estén muy grandes)
1 Tomate grande
1 pimentón amarillo
1/2 lechuga escarola
250 grs de queso de cabra (puede ser con orégano)
15 aceitunas negras sin aliños
1 cebollla pequeña( puede ser morada) o dos cebollines
tiernos
1 diente de ajo
Aceite de oliva, sal y pimienta
Jugo de 1/2 limón o vinagre balsámico opcional
Preparación :
Lavar todas las verduras. Picar en cubos medianos( 2x 2
cm.) el tomate entero, pepino pelado y el queso de cabra. Picar en julianas( titritas) el pimentón y la cebolla
(usa los cebollines en rodajas chicas si los prefieres a la cebolla). Picar la lechuga en octavos y separar con los
dedos. Picar muy fino el diente de ajo. Poner todo en un bowl o ensaladera grande, dejando aparte unas aceitunas para
adornar. Agregar el aceite de oliva, sal y pimienta. Si te gusta puedes agregar el limón o el vinagre balsámico o no...
a veces la acidez del tomate es suficiente pero es cuestión de gustos. Mezclar y servir en el mismo bowl o en fuentes individuales.
Adornar con las aceitunas que dejamos aparte. Acompáñalo con pan pita tostado( puede ser en el horno por varios minutos,
tostador eléctrico o tostador de rejilla que se usa sobre las hornillas de la cocina).
Ajvar :
El Ajvar es una original pasta de berenjenas, pimentón,
ajo y aceite de oliva que se usa en pequeñas porciones para acompañar comidas como la Gibánica, Burek o Musaka,
entre otras. Viene muy bien como entrada tipo antipasto. Igualmente lo puedes comer junto a un buen asado o parrilla, o simplemente
como dip para picar con galletas, pan baguette o pan pita para una fiesta. Mi abuelo Alexandar Kostich era especialista
en hacer Ajvar. Es una receta fácil pero que requiere tiempo de preparación y un poco de paciencia.
Ingredientes ( como para un bowl mediano de 500 cc aprox.)
:
8 Pimentones rojos grandes
2 berenjenas medianas( debes estar bien brillantes
y firmes)
8 dientes de ajo medianos
Aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre de vino blanco
Preparación:
Lavar las verduras y colocarlas secas y enteras sobre
una bandeja metálica para horno. Hornear a temperatura media-alta. Las verduras están listas cuando se hayan empezado
a encoger y arrugar levemente y estén bien tostadas. Para que no se quemen, debes estar pendiente de darlas vuelta.
Cuando veas que tienen buena parte de su cáscara oscura y bien tostada (sin quemar), debes sacarlas y envolverlas inmediatamente
en papel kraft ( tipo manila color cafe -beige) o en su defecto periódico. Dejar reposar por una hora. Esto es para que con
el vapor se despegue la cáscara y sea fácil pelar las verduras. Pasado el tiempo indicado hay que desenvolver y
asegurarse de que ya no están calientes, de lo contrario dejar enfriar al aire un rato más. Pelar los pimentones, remover
y sacar las semillas y picar con un cuchillo grande de manera muy fina ( de hecho pasar el cuchillo una y otra vez ).
Lo mismo con las berenjenas, sólo que éstas se pueden separar de su cáscara con una cuchara. Sacrales las semillas
si es que son muy notorias( en las berenjenas tiernas, no muy grandes, ni se notan). Poner todo en un bowl o recipiende
redondo. Agregar el ajo muy finamente picado junto con el aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Mezclar e ir probando
hasta que queden a tu gusto la sal y el vinagre. Ya mencioné antes cómo lo puedes servir. Esta cantidad corresponde a unos
500 cc aproximadamente( o sea un recipiente donde te quepa un medio litro de líquido) . Como es fuerte (por el ajo) se sirve
apenas una o dos cucharas por plato y debería rendir para unas 6-8 personas. Esta cantidad es suficiente para más
personas si lo sirves como dipcomo dip ( pasta para untar sobre galletas). Dobla o triplica las cantidades de ingredientes
si crees que es necesario. Después podrás ver si te gusta con más cantidad de pimentón o berenjena y vas armando
tu propia versión.
Sarma :
Sarma o Sarme en plural, son envueltos de repollo, en base
a arroz y carne, sobre capas delgadas de chucrut y chuletas de cerdo ahumada. Es una bomba y exige tiempo de preparación,
habilidad con las manos y mucha paciencia. Recuerdo ver ollones de llenos sarma sobre la cocina de mi madre o la de Tetka
Ruza ( la tía Rosa, hermana de mi abuela paterna). Por el trabajo que representan no se justifica hacer poca cantidad.
Se pueden congelar. Una cena yugoslava ideal sería tener Gibanica de entrada, Sarma de principal acompañada de Ajvar
y ensalada de pepinos, y de postre strudell de manzana acompañado de un rico café turco. Es maravillosa esta combinación
pero necesitas un día y medio de preparación si quieres estar lista a tiempo y no estresarte. Vale la pena invitar al menos
8-10 personas a comer ya sea para Sarma sola o con el menú completo. La sarma sola requiere unas 5 horas de preparación( esto
es incluyendo las 2-3 horas que se deja cocinando, pero hay que estar pendiente). Si eres valiente no te vas a arrepentir.
Como dato , todavía se habla de la última cena yugoslava que preparé.
Ingredientes para 8-10 personas:
500 gr Carne molida de res
250 gr Carne molida de cerdo
2 Repollos grandes lisos o 3 medianos( no de hoja corrugadas)
10 chuletas de cerdo ahumadas
750 gr de chucrut (se consigue en el comercio ya listo)
1 1/2 taza de arroz grano largo ( no vaporizado)
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
2 cuch. Paprika Húngara o pimentón rojo molido no picante
Hojas de laurel
Aceite de oliva, agua, sal y pimienta molida y entera
Crema Agria
Mondadientes opcional
Preparación :
Deshojar los repollos tratando de sacar la mayor cantidad
de hojas enteras y grandes. Calcula que debes lograr unas 30 o más hojas. Debes adelgazar la nervadura gruesa que
tienen en el centro. Sirven las hojas externas sanas y si alguna hoja es muy grande puedes partirla en dos( la
sarma envuelta debe quedar de 8cm largo x 3 cm de diámetro). El centro del repollo no sirve( puedes guardarlo
en el frigider y preparar una ensalada de repollo y zanahorias ralladas para otro día). Poner a hervir una olla grande con
agua e ir colocando las hojas de repollo para que hiervan por unos 5 minutos solo para que se ablanden y sean más fáciles
de manipular. Sacarlas y dejar escurrir sobre colador. Hacer tandas de 10 hojas para evitar que se rompan. Apartar para
enfriar. Te cuento que originalmente los envueltos se hacen con las hojas del repollo ácido que se prepara en yugoslavia
que difiere algo del chucrut sobretodo porque los repollos son enteros, pero nosotros mejor lo hacemos a
mi estilo adaptado. Sigamos entonces... Hacer un sofrito con aceite de oliva y la cebolla y el ajo finamente picados.
Poner la carne cruda en un bowl grande, agregar el arroz sin cocinar y el sofrito. Salpimentar a gusto. Mezclar. Tomar
las hojas de repollo y rellenar con dos cucharas de la mezcla de la carne. Esto lo debes hacer poniendo la carne
en el borde de la hoja donde se inicia la nervadura, das una vuelta, doblas los laterales cerrando sobre ésta y sigues
enrrollando hasta armar un paquetico no muy apretado pero bien formado. Si crees que noestá muy bien armado puedes asegurar
con mondadiente. Preparar todos los rollitos o sarme e irlos colocando sobre una bandejita. Separar. Buscar una olla
muy grande o dos ollas simplemente grandes( ahí tendrías que repartir las sarme en dos cacerolas). Poner un buen chorro
de aceite de oliva en el fondo e ir agregando una capa de chucrut espolvoreada con paprika, una capa de chuletas,
una de sarma y aleatoriamente poner una que otra pimienta entera negra y hoja de laurel. Terminar con una capa de chucrut
con paprika dejando al menos 5 cm bajo el borde de la olla( las capas de chucrut no son muy gruesas). Agregar agua hirviendo
hasta tres cuartos de la olla y llevar al fuego. Dejar hevir por 40 minutos a fuego medio. Después bajar el fuego a mínimo
y tapar. Cocinar por unas 2-3 horas cuidando de no quemar. Si es que se quedara sin agua puedes ir agregando un poco de agua
caliente. En todo caso no debe quedar demasiado líquido para la hora de servir. Lo suficiente como para poder recalentarla sin
que se queme. Es mucho más rica recalentada durante el mismo día o al día siguiente. Como te comenté es rica servirla con
Ajvar y el resto del menú yugoslavo, pero si no estás como para tanto trabajo te quedará muy rica con un puré de papas y una
ensalada de tomates y cebolla. Cuando la sirvas agrega crema agria a temperatura natural sobre la sarma o en su defecto yogurt.
Asegúrate un buen vino tinto para esta comida. Es realmente maravillosa, créeme...
Resumen de preparación :
Deshojar los repollos, dejando solamente las hojas grandes y completas
trantado de juntar unas 30. Hacer sofrito con cebolla y ajo . Mezclar sofrito con carne y arroz crudos. Salpimentar. Preparar
rollitos con 2 cuch. de mezcla de carne sobre hoja de repollo. Asegurar opcionalmente cada rollito o sarma con mondadiente.
En olla grande colocar aceite de oliva y hacer capas de chucrut, chuletas y sarma, agregando aleatoriamnte unas pocas
hojas de laurel y granos de pimienta entera. Llenar olla con 2/3 de agua hirviendo. Colocar a hervir sobre fuego medio por
40 minuto. Luego bajar a mínimo y cocinar tapado por 2-3 horas cuidando de no quemar. Enfriar y servir recalentado el mismo
día o al siguiente. Poner crema agria encima de sarma al servir.
Prebranac :
Tabule :
Chevap y Kubbe :
Gulash y Paprikash :
Sopa Borsch :
Strudell de Manzana :
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